SIHITE, Novita Margaretha (2024) Pengaruh Penambahan Tepung Terigu, Tepung Tapioka dengan Konsentrasi Yang Berbeda terhadap Mutu Dodol Tape Singkong. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Download (88kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (673kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Download (236kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 12 June 2025. Download (222kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 12 June 2025. Download (278kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 12 June 2025. Download (277kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (309kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Download (147kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Download (224kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Novita Margaretha Sihite-A1F019012-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (486kB)

Abstract

Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang memiliki berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Berdasarkan dari nilai berturut-turut didapatkan rata-rata skor tekstur 3,93, skor aroma sebesar 3,70, skor rasa sebesar 4,12 dan skor kesukaan sebesari tape singkong yang ditambahkan gula dan jenis tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis tepung terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tape singkong, mengetahui pengaruh variasi konsentrasi tepung terhadap karakteristik kimia dan organoleptik dodol tape singkong. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang dilakukan secara faktorial yang terdiri atas 6 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Faktor pertama yaitu jenis tepung(A) yang terdiri dari tapioka dan tapung terigu. Faktor kedua yaitu konsentrasi tepung(B) 15%; 25% dan 35%. Variabel yang diamati pada penelitian ini terdiri dari variabel kimia dan variabel organoleptik. Variabel kimia mencakup kadar air, kadar abu dan total padatan terlarut, sedangkan variabel organoleptik mencakup warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan. Data hasil pengamatan variabel kimia dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut DMRT pada taraf α = 5%. Data hasil pengamatan variabel organoleptik dianalisis dengan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Jenis tepung tapioka menghasilkan nilai total padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan jenis tepung terigu. Adanya peningkatan konsentrasi tepung berpengaruh terhadap nilai kadar air dan total padatan terlarut. Semakin tinggi konsentrasi tepung yang ditambahkan menyebabkan kadar air menurun dengan nilai rata-rata kadar air 18,75-16,88% pada dodol tape singkong. Sedangkan nilai total padatan terlarut dodol tape singkong meningkat seiring penambahan konsentrasi tepung. Nilai rata-rata total padatan terlarut berkisat 60,33-63obrix. Penggunaan tapioka juga berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik parameter warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaaan. Karakteristik organoleptik pada parameter warna dihasilkan rata-rata skor warna sebesar 4,90 dari kombinasi perlakuan jenis tepung terigu dengan konsentrasi 35% (A2B3). Sedangkan kombinasi perlakuan tapioka dengan konsentrasi 35% (A1B3) menghasilkan nilai tertinggi terhadap parameter tekstur, aroma, rasa dan kesukaan. Berdasarkan dari nilai berturut-turut didapatkan rata-rata skor tekstur 3,93, skor aroma sebesar 3,70, skor rasa sebesar 4,12 dan skor kesukaan sebesar 3,98.

Actions (login required)

View Item