ARIANTI, Embun Putri Roro (2024) Pengaruh Variasi Jenis Pemanis dan Proporsi Bahan Pengenyal terhadap Karakteristik Sensoris dan Kimia Permen Gummy Rosela. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Download (39kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (865kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Download (251kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 June 2025. Download (31kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 June 2025. Download (242kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 June 2025. Download (318kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (267kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Download (23kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Download (161kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Embun Putri Roro Arianti-A1F020010-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (915kB)

Abstract

Rosela (Hibiscus sabdariffa) merupakan komoditas pertanian Indonesia yang melimpah dan memiliki manfaat bagi kesehatan manusia, khususnya sebagai antioksidan. Namun, rosela kurang diminati oleh masyarakat dan konsumsinya masih terbatas bentuk seduhan teh kelopak rosela. Aplikasi rosela dalam berbagai jenis olahan pangan tanpa menghilangkan fungsional rosela termasuk dalam upaya diversifikasi pangan rosela. Salah satu upaya diversifikasi pangan rosela yaitu dalam pembuatan permen gummy rosela. Hal ini disebabkan karena permen memiliki tempat tersendiri dalam konsumsi makanan manis, namun terdapat beberapa masalah yaitu stereotipe permen yang tinggi gula sehingga dinilai tidak baik untuk kesehatan, serta permasalahan formulasi permen gummy yang perlu disesuaikan dari faktor jenis pemanis dan proporsi bahan pengenyal yang digunakan yang didasarkan pada peraturan atau standar mutu yang berlaku. Oleh karena itu, dilakukan penelitian yang bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh kombianasi perlakuan variasi jenis pemanis dan proporsi bahan pengenyal terhadap karakteristik sensoris permen gummy rosela, dan 2) untuk mengetahui karakteristik kimia permen gummy rosela dengan formulasi terbaik berdasasrkan standar SNI. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Penelitian ini berlangsung pada bulan November 2023 – Maret 2024 menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial. Faktor yang diujikan dalam penelitian ini adalah variasi jenis pemanis (A) (gula pasir, gula stevia, dan gula singkong) serta proporsi bahan pengenyal (B) (gelatin 15 gr : karagenan 1 gr; gelatin 20 gr : karagenan 1,5 gr; gelatin 25 gr : karagenan 2 gr). Penelitian dibagi menjadi 2 tahap yaitu tahap pertama merupakan tahap pengujian karakteristik sensoris permen gummy rosela (tekstur, tingkat kemanisan, warna, aroma, dan cita rasa) yang dianalisis menggunakan Friedman test dan DMRT. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan uji indeks efektifitas, kemudian dilanjutkan pada tahap kedua yaitu pengujian karakteristik kimia permen gummy rosela (vitamin C, antosianin, kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, dan kadar sukrosa) terbaik secara sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan variasi jenis pemanis dan proporsi bahan pengenyal memberikan pengaruh terhadap karakteristik permen gummy rosela. Peningkatan proporsi bahan pengenyal menyebabkan kenaikan nilai atribut tekstur dan cita rasa, serta menyebabkan penurunan nilai atribut warna, aroma, dan tingkat kemanisan permen gummy rosela. Gula pasir memberikan pengaruh yang baik terhadap tekstur permen gummy rosela, namun penggunaan gula stevia dan gula singkong lebih baik dalam memperbaiki atribut warna, aroma, cita rasa, dan tingkat kemanisan. Formulasi permen gummy rosela terbaik berdasarkan karakteristik sensoris yaitu sampel permen gummy rosela gula stevia dan gelatin 20 gr : karagenan 1,5 gr. Karakteristik kimia permen gummy rosela terbaik yaitu mengandung 8,07 mg/g vitamin C; 0,01705 mg/g antosianin; 0,01% gula reduksi; 0% sukrosa; kadar air 63,5%; dan kadar abu 0,77%.

Actions (login required)

View Item