ANDINI, Chairunnisa Putri (2024) Formulasi dan Karakterisasi Starter Padat untuk Produksi Modified Cassava Flour (Mocaf). Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Download (189kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Download (310kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 12 August 2025. Download (290kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 12 August 2025. Download (278kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 12 August 2025. Download (340kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (477kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Download (276kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Download (352kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Chairunnisa Putri Andini-A1F020021-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (683kB)

Abstract

Tepung singkong termodifikasi atau MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan salah satu produk olahan singkong turunan dari tepung singkong yang melewati proses fermentasi. Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Proses fermentasi yang dilakukan umumnya menggunakan starter yang berisi mikroba baik bakteri asam laktat, asam asetat, ataupun khamir. Penambahan starter dengan jenis mikroba penyusun yang berbeda memiliki fungsi dan efektifitas yang berbeda pula, sehingga dapat menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda. Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan pada proses awal fermentasi dengan dosis dan waktu tertentu. Starter dapat dikomposisikan dengan kultur mikroba tunggal ataupun campuran. Pada starter yang berisi campuran kultur mikroba, dianggap dapat menghasilkan produk yang lebih unggul dan viabilitas mikroba yang lebih tinggi karena adanya interaksi yang menguntungkan. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formulasi starter padat kombinasi dengan tiga jenis mikroba dan bahan pembawa dengan aktivitas mikroba yang unggul. Pada penelitian ini dilakukan pengembangan starter padat untuk produksi tepung singkong termodifikasi (MOCAF) dengan dua tahap yaitu pemilihan mikroba dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor yaitu 6 jenis mikroba (J) Lactobacillus bulgaricus MRG 03 (J1), Lactobacillus brevis FNCC 0021 (J2), Lactobacillus casei FNCC 0090 (J3), Lactobacillus plantarum FNCC 0020 (J4), Acetobacter aceti FNCC 0016 (J5), dan Saccharomyces cerevisiae FNCC 3049 (J6) dengan waktu agitasi (G) 0 jam (G1), 6 jam (G2), dan 12 jam (G3) sehingga dipilih tiga jenis mikroba unggul. Kemudian dilanjutkan dengan tahap formulasi inokulan starter padat menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor yaitu formula mikroba (M) 30:10:10 (M1), 25:15:10 (M2), dan 20:15:15 (M3) dengan formula bahan pembawa tapioka : susu skim (P) 1000:0 (P1), 980:20 (P2), 960:40 (P3), 940:60 (P4). Masing-masing perlakuan dilakukan analisis pH, Total Asam Tertitrasi, dan Total Plate Count. Data dianalisis menggunakan analisis ragam Anova dan uji lanjut DMRT dengan taraf kepercayaan 95%. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas. Pada hasil didapatkan bahwa jenis mikroba dan waktu agitasi berpengaruh terhadap viabilitas mikroba. Pada tahap pemilihan kultur unggul diperoleh kultur terbaik yaitu Lactobacillus bulgaricus MRG 03, Acetobacter aceti FNCC 0016, dan Saccharomyces cerevisiae FNCC 3049 dengan waktu agitasi selama 6 jam. Pada tahap formulasi starter padat didapatkan bahwa rasio mikroba dan rasio bahan pembawa berpengaruh terhadap viabilitas mikroba. Hasil diperoleh bahwa formulasi terbaik yaitu pada rasio mikroba Lactobacillus bulgaricus : Acetobacter aceti : Saccharomyces cerevisiae 25 : 15 : 10 (ml) dan bahan pembawa tapioka : susu skim 960 : 20 (gr).

Actions (login required)

View Item