AMELIA, Titania (2024) Pengaruh Fermentasi Tepung Beras Protani dan Variasi Jenis Pemanis Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Cookies. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Download (27kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (789kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Download (58kB)
	PDF (BabI) BAB I-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 13 August 2025. Download (64kB)
	PDF (BabII) BAB II-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 13 August 2025. Download (155kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 13 August 2025. Download (132kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (134kB)
	PDF (BabV) BAB V-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Download (54kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Download (144kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Titania Nuri Amelia-A1F020009-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (569kB)

Abstract

Cookies termasuk salah satu produk bakery yang digemari di Indonesia. Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan cookies adalah tepung terigu yang sebagian besar masih diimpor dari luar negeri. Tepung terigu membentuk senyawa gluten yang tidak cocok untuk penderita autis. Upaya yang dapat dilakukan yaitu menciptakan produk pangan berupa cookies gluten free berbasis sumber pati lokal melalui tepung beras protani. Penggunaan beras protani dalam pembuatan cookies karena memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras lainnya. Pemanis yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula tebu halus dan gula kelapa kristal. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung beras protani baik tanpa fermentasi, fermentasi spontan, dan fermentasi dengan ragi tape dan pengaruh jenis pemanis gula tebu halus dan gula kelapa kristal terhadap karakteristik sensori cookies. Rancangan percobaan yang digunakan berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan faktor yang diteliti yaitu jenis fermentasi tepung beras (M) yang terdiri atas M1 (tepung beras tanpa fermentasi), M2 (tepung beras fermentasi spontan), M3 (tepung beras fermentasi dengan ragi tape 2%) dan variasi proporsi jenis pemanis (K) yang terdiri atas gula tebu halus dan gula kelapa kristal dengan taraf K1 (100%:0%), K2 (50%:50%), K3 (0%:100%). Pada penelitian ini dilakukan pengamatan berupa karakteristik sensori yaitu citarasa dan penerimaan keseluruhan. Hasil pengujian dianalisis menggunakan analisis ragam satu arah (One-Way ANOVA) pada taraf kepercayaan 95% dan apabila memberikan pengaruh nyata dilanjutkan uji banding ganda dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi faktor antara jenis fermentasi tepung beras dan variasi proporsi jenis pemanis menghasilkan cookies dengan sifat sensori citarasa dan penerimaan keseluruhan yang berbeda. Perlakuan terbaik bedasarkan sifat sensori cookies yaitu pada perlakuan tepung beras fermentasi dengan ragi tape 2% dan 100% gula tebu halus (M3K1) yaitu memiliki citarasa enak dan disukai oleh panelis.

Actions (login required)

View Item