MAHARANI, Eka Rahayu Diana (2024) Optimasi Konsentrasi Ekstrak Bunga Kecombrang dan Maltodekstrin pada Pembuatan Yoghurt Bubuk menggunakan Metode Simplex Lattice Design. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Download (48kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Download (581kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (213kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (296kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (546kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (816kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Download (350kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Download (470kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Eka Rahayu Diana Maharani-A1F020053-Skripsi-2024.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Yoghurt merupakan minuman probiotik yang dihasilkan melalui fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt memiliki aroma dan rasa khas yaitu asam. Sifat fungsional yoghurt dapat ditingkatkan dengan menambahkan ekstrak bunga kecombrang. Salah satu alternatif untuk meningkatkan umur simpan yoghurt yaitu dibuat menjadi bentuk bubuk melalui pengeringan. Maltodekstrin digunakan sebagai bahan pengisi (filler) dan bahan penyalut yang melindungi komponen pada bahan saat pengeringan menggunakan metode foam mat drying. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh mandiri konsentrasi ekstrak bunga kecombrang maupun konsentrasi maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan yoghurt bubuk, mengetahui kondisi optimum pada pembuatan yoghurt bubuk, serta mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensori yoghurt bubuk pada kondisi optimum. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan metode optimasi Simplex Lattice Design (SLD) menggunakan software Design Expert v.13. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi ekstrak bunga kecombrang pada taraf 2,5-7,5% dan konsentrasi maltodekstrin pada taraf 15-20%. Respon yang menjadi fokus penelitian adalah aktivitas antioksidan.Variabel uji karakterisasi meliputi kadar air, nilai pH, viskositas, total asam tertitrasi, total BAL, rendemen, waktu rehidrasi, serta pengujian sifat sensori yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan (Overall). Hasil pengujian aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan Design Expert v.13 dan hasil pengujian sensori yoghurt bubuk dianalisis menggunakan uji Mann-Whitney pada taraf α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak bunga kecombrang dan maltodekstrin berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan yoghurt bubuk yang dihasilkan. Penambahan konsentrasi 7,5% ekstrak bunga kecombrang dan 15% maltodekstrin menghasilkan yoghurt bubuk dengan kondisi optimum dengan kadar aktivitas antioksidan 87,46±1,42%, kadar air 3,39±0,20%, pH 3,37±0,02, TAT 0,77±0,04%, total BAL 3,5 x 107±0,58 cfu/g, bubuk rendemen 31,76±0,47%, waktu rehidrasi 20±0,48 detik, dan viskositas 83±0,91 cP yang sesuai dengan SNI. Pada analisis sensori, konsentrasi ekstrak bunga kecombrang dan maltodekstrin berpengaruh terhadap warna tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan (overall).

Actions (login required)

View Item