NURKHALIFAH, Sekar Kinanti (2024) Optimasi Konsentrasi dan Jenis Teh Kecombrang pada Pembuatan Yoghurt Bubuk Menggunakan Metode Response Surface Methodology. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Download (67kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Download (46kB)
	PDF (BabI) Bab-I-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2025. Download (48kB)
	PDF (BabII) Bab-II-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2025. Download (67kB)
	PDF (BabIII) Bab-III-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2025. Download (228kB)
	PDF (BabIV) Bab-IV-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (307kB)
	PDF (BabV) Bab-V-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Download (43kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Download (124kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Sekar Kinanti Nurkhalifah-A1F020045-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (590kB)

Abstract

Yoghurt merupakan produk minuman fungsional berbentuk krim yang terbuat dari susu yang difermentasi dengan melibatkan bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dalam pembuatannya sehingga memiliki rasa asam. Nilai fungsional pada yoghurt dapat ditingkatkan dengan cara penambahan teh kecombrang yang diketahui mengandung senyawa antioksidan yang tinggi. Pengolahan yoghurt menjadi bubuk minuman merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk menyediakan produk yang menyehatkan namun tetap praktis. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh mandiri konsentrasi teh dan jenis teh kecombrang terhadap aktivitas antioksidan yoghurt bubuk, mengetahui kombinasi perlakuan konsentrasi dan jenis teh yang optimal, serta mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori yoghurt bubuk perlakuan terbaik. Metode penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Response Surface Methodology menggunakan software Design Expert versi 13. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi teh pada batas bawah 5% dan batas atas 10%, dan jenis teh kecombrang yang terdiri dari teh kecombrang original, teh kecombrang sereh, dan teh kecombrang lemon. Variabel optimasi yang diamati yaitu aktivitas antioksidan. Variabel karakterisasi yang diamati meliputi kadar air, rendemen, rehidrasi, pH, viskositas, total asam tertitrasi, total BAL, serta pengujian sifat sensori. Data aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan software Design Expert versi 13. Data fisikokimia dianalisis secara deskriptif. Data pengujian sensori dianalisis dengan uji Mann Whitney menggunakan software IBM SPSS Statistics. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh konsentrasi dan jenis teh terhadap aktivitas antioksidan yoghurt bubuk. Formulasi yoghurt bubuk yang optimal adalah perlakuan penambahan 10% konsentrasi teh kecombrang sereh yang memiliki aktivitas antioksidan 62,29±9,88% dengan kadar air 3,87±0,06%, rendemen 32,62±0,40%, waktu rehidrasi 44,93±1,8 detik, pH 3,35±0,03; viskositas 65,75±0,35 cP, total asam tertitrasi 0,74±0,03%, dan total BAL 3,7×107±0,92 cfu/g. Karakteristik sensori yoghurt bubuk yaitu berwarna kuning, aroma agak khas yoghurt, tekstur agak kental, rasa khas yoghurt, dan secara keseluruhan agak disukai.

Actions (login required)

View Item