TAQI, Bayu Abyan (2024) Potensi Antioksidatif Kombucha Cascara Kopi (Coffea Liberica) dengan Variasi konsentrasi Penambahan Cascara dan Lama Fermentasi. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Download (961kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) BAB I-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2025. Download (1MB)
	PDF (BabII) BAB II-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2025. Download (1MB)
	PDF (BabIII) BAB III-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2025. Download (1MB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB V-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Download (1MB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Bayu Abyan Taqi-A1F020022-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kopi merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak dibudidayakan masyarakat. Limbah kulit kopi memiliki potensi untuk menjadi minuman yang menyegarkan yaitu cascara. Cascara adalah teh yang dibuat menggunakan kulit ceri kopi yang dikeringkan (Ochi, 2018). Cascara memiliki kandungan antioksidan tinggi dan bisa dimaksimalkan potensinya dengan difermentasi (Trihaditia & Priambodo, 2021). Salah satu produk minuman hasil fermentasi yang dapat memaksimalkan potensi dari minuman cascara merupakan minuman kombucha. Kombucha merupakan minuman yang dihasilkan melalui proses fermentasi pada biofilm selulosa yang mengandung Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Pemanfaatan cascara dalam produksi kombucha didasarkan pada nilai gizi cascara yang dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme dalam jamur kombucha pada saat fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh masing-masing faktor (konsentrasi penambahan cascara dan lama fermentasi) terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik kimia dan sensori kombucha cascara kopi liberika, (2) mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi penambahan cascara dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik kimia dan sensori kombucha cascara kopi liberika. Data di analisis menggunakan ANOVA (analysis of Variance) dengan software SPSS. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi penambahan cascara dan lama fermentasi. Konsentrasi penambahan cascara yang digunakan 1% dan 2% dengan lama fermentasi 7 hari, 11 hari serta 14 hari. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kuantitaitf (aktivitas antioksidan, pH, gula total dan total asam tertitrasi), analisis kualitatif (uji saponin, uji fenol, uji tanin dan uji flavonoid) dan sensori (uji skoring) Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan kombucha cascara berkisar antara 75,03-87,69%. Total asam tertitrasi kombucha cascara berkisar antara 1,24-1,39%. Gula total kombucha cascara berkisar antara 6,57-7,2oBrix. pH kombucha cascara berkisar antara 3,1-3,46. Hasil uji kualitatif menunjukkan seluruh sampel mengandung tanin dan fenol tetapi tidak mengandung saponin serta flavonoid. Hasil pengujian sensori menunjukkan warna kombucha cascara kuning hingga coklat, aroma agak masam hingga masam, kekeruhan sedikit keruh hingga keruh, rasa sedikit pahit hingga agak pahit, rasa masam sedikit masam hingga masam, dan kesukaan sedikit suka hingga agak suka.

Actions (login required)

View Item