ANGGRAINI, Tiara Wulan (2024) Pengaruh Penambahan Kacang Lupin dan Pemanis Mengandung Stevia terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Cookies Sorgum Terfermentasi. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Download (16kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Download (45kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2025. Download (43kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2025. Download (230kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2025. Download (225kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (351kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Download (40kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Download (445kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Tiara Wulan Anggraini-A1F020003-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (602kB)

Abstract

Cookies merupakan salah satu produk bakery dengan karakteristik tinggi kandungan gula, dimana sukrosa merupakan pemanis yang umum digunakan. Pada penelitian ini, digunakan pemanis stevia termasuk di dalamnya sorbitol dan eritritol yang rendah kalori dan indeks glikemik, serta tidak menyebabkan kerusakan gigi seperti pada penggunaan sukrosa. Pada penelitian ini juga digunakan tepung sorgum terfermentasi, karena tidak menyebabkan reaksi inflamasi, seperti pada penggunaan terigu. Penambahan kacang lupin pada penelitian ini digunakan untuk meningkatkan kandungan protein terlarut pada cookies sorgum terfermentasi yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari penambahan kacang lupin dan konsentrasi pemanis yang mengandung stevia terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris cookies sorgum terfermentasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dasar pengelompokan berdasarkan pembuatan puree kacang lupin dengan empat kali ulangan. Faktor yang diteliti berupa penambahan kacang lupin (L) dalam bentuk puree kacang lupin (L1) dan tepung kacang lupin (L2) dan faktor konsentrasi pemanis mengandung stevia (S) pada konsentrasi 4% (S1); 5% (S2); dan 6% (S3). Pada penelitian ini dilakukan pengamatan fisik berupa analisis warna, baking loss dan spread ratio, serta pengamatan kimia seperti kadar protein total dan kadar air. Sedangkan pada variabel sensori diamati warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan. Sampel perlakuan terbaik yang diuji menggunakan indeks efektivitas kemudian dibandingkan dengan cookies kontrol (C) pada analisis proksimat (kadar air, protein total, lemak, abu dan karbohidrat), serat (serat tak larut dan terlarut) dan tekstur (hardness, gumminess, chewiness, adhesiveness dan cohesiveness) serta dibandingkan dengan standar SNI 01-2973-2011. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kacang lupin dalam bentuk puree kacang lupin menghasilkan nilai redness, yellowness, dan kadar protein terlarut yang lebih rendah, namun memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan tepung kacang lupin. Penambahan pemanis mengandung stevia yang semakin tinggi dapat menyebabkan penurunan nilai yellowness dan baking loss cookies yang dihasilkan. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori cookies didapatkan pada perlakuan yang sama yaitu dengan penambahan tepung kacang lupin dengan konsentrasi pemanis mengandung stevia 4% dengan nilai lightness (L*) cukup terang yaitu 69,42, redness (a*) relatif rendah yaitu 2,98, yellowness (c*) cukup kuat yaitu 43,21, protein terlarut 5,53%, kadar air 10,19%, baking loss 25,79%, spread ratio 6,32 %, berwarna kuning kecoklatan (4,06), aroma tidak khas kacang lupin (2,99), tekstur agak remah (3,63), rasa tidak manis (2,85) dan agak disukai panelis (3,78).

Actions (login required)

View Item