ESMANDA, Septhalia Friska (2024) Optimasi Proporsi Bubuk Konsentrat Whey dan VCO (Virgin Coconut Oil) pada Pembuatan Kukis Berbasis Mocaf. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024.pdf Download (68kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (238kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024 1.pdf Download (541kB)
	PDF (BabI) BAB I-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (69kB)
	PDF (BabII) BAB II-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (113kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (205kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (601kB)
	PDF (BabV) BAB V-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (64kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (224kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Septhalia Friska Esmanda-A1F020073-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (488kB)

Abstract

Kukis merupakan salah satu makanan ringan yang tingkat konsumsinya cukup tinggi di Indonesia dan umumnya terbuat dari bahan dasar terigu. Tingginya tingkat konsumsi kukis dapat menyebabkan ketergantungan pada pangan berbasis terigu. Ketergantungan ini dapat dikurangi dengan melakukan inovasi pembuatan kukis berbahan dasar tepung yang terbuat dari pangan lokal. Mocaf yang terbuat dari singkong menjadi salah satu alternatif substitusi terigu. Namun, mocaf terbuat dari umbi-umbian sehingga kadar proteinnya rendah. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan modifikasi dengan menambahkan bubuk konsentrat whey dan VCO serta mengoptimasi formula sebagai upaya untuk meningkatkan kadar protein maupun perbaikan sensori pada kukis mocaf. Penelitian ini bertujuan untuk (1) menetapkan proporsi bubuk konsentrat whey dan VCO untuk menghasilkan kukis yang memiliki respon optimum meliputi intensitas warna kuning kecokelatan in range, keremahan maksimal, kelembutan maksimal, milky flavor maksimal, coconut flavor maksimal, cassava flavor in range, dan kesukaan secara keseluruhan maksimal, (2) mengkaji karakteristik sensori dari faktor yang dioptimasi yaitu bubuk konsentrat whey dan VCO, (3) menetapkan karakteristik sensori dan kimia produk kukis dengan penambahan bubuk konsentrat whey dan VCO optimum. Penelitian dilaksanakan di Pusat Inovasi Pangan Dukuhwaluh dan Laboratorium Pengolahan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto mulai bulan Februari 2024 hingga Mei 2024. Penelitian dilakukan menggunakan metode Response Surface Methdology (RSM) dengan rancangan percobaan Central Composite Design (CCD) yang terdiri dari 2 faktor, 2 blok, dan 14 kombinasi perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan software Design Expert V.13. Penelitian ini menghasilkan formula optimum kukis dengan proporsi bubuk konsentrat whey 9,014% dan VCO 13,536% dengan nilai desirability 0,622. Hasil uji sensori menunjukkan kukis formula optimum memiliki karakteristik sensori meliputi warna agak kuning kecoklatan (3,33), tekstur agak remah (2,76) dan agak lembut (3,30), milky flavor agak kuat (2,85), coconut flavor agak kuat (3,37), cassava flavor agak kuat (2,67), dan tingkat kesukaan yang agak disukai (3,36). Hasil analisis kimia menunjukkan kukis optimum memiliki kadar abu 2,19% (bk), kadar protein 5,06% (bk), kadar lemak 24,37% (bk), dan kadar karbohidrat 68,2% (bk).

Actions (login required)

View Item