RIZQIYA N.Z., L. Astazida (2024) Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul pada Kopi terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Kopi Mix Jahe Gula Kelapa. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Download (115kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (281kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Download (106kB)
	PDF (BabI) BAB-I-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2025. Download (188kB)
	PDF (BabII) BAB-II-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2025. Download (351kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2025. Download (411kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (438kB)
	PDF (BabV) BAB-V-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Download (102kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Download (258kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-L. Astazida Rizqiya N.Z-A1F020061-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (744kB)

Abstract

Inovasi pengembangan kopi mix tinggi antioksidan dengan substitusi tepung bekatul adalah salah satu upaya untuk mensuplai antioksidan pada tubuh manusia, khususnya bagi para perokok untuk mencegah terjadinya stres oksidatif akibat paparan radikal bebas. Tujuan penelitian ini adalah 1). Mengetahui pengaruh proporsi kopi bubuk : tepung bekatul terhadap karakteristik kimia dan sensori produk kopi mix. 2). Mengetahui pengaruh jumlah penambahan komposit kopi-bekatul terhadap karakteristik kimia dan sensori produk kopi mix. 3) Menentukan kombinasi dengan hasil terbaik antara perlakuan proporsi kopi bubuk : tepung bekatul dan jumlah penambahan komposit kopi-bekatul berdasarkan aspek kimia dan sensori. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi proporsi kopi bubuk : tepung bekatul (90:10; 85:15; dan 80:20), serta penambahan komposit kopi-bekatul (10%, 15%, dan 20%). Variabel yang diamati berupa variabel kimia (kadar air, total fenol, antioksidan, dan kadar serat kasar) serta variabel sensori (warna, aroma, rasa, dan flavor). Data variabel kimia yang telah didapatkan dianalisis menggunakan uji analisis ragam (uji F). Data variabel sensori yang didapatkan dianalisis menggunakan uji non parametrik. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan menggunakan analisis Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi penambahan tepung bekatul secara nyata dapat meningkatkan kadar air (1,367%; 1,778% dan 2,661%), total fenol (9,018; 10,884 dan 15,234 mg GAE/g), dan kadar serat kasar (14,983; 19,289 dan 19,694%), sedangkan perlakuan jumlah komposit kopi-bekatul secara nyata dapat meningkatkan total fenol (6,480; 10,938 dan 17,718 mg GAE/g), aktivitas antioksidan (79,979; 82,386 dan 85,447%.), dan kadar serat kasar (14,572; 17,739 dan 21,656%) kopi mix. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa perlakuan proporsi penambahan tepung bekatul secara nyata dapat meningkatkan aroma jahe (mutu hedonik) dan rasa kopi mix, namun dapat menurunkan warna dan rasa pahit kopi mix. Perlakuan jumlah komposit kopi-bekatul secara nyata dapat meningkatkan warna, aroma jahe (mutu hedonik), dan rasa pahit kopi mix, namun dapat menurunkan rasa manis kopi mix.

Actions (login required)

View Item