FIRDAUS, Ghanafalhan Ridhya (2024) Optimasi Proporsi Pasta Edamame dan Daun Kelor pada Mi Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Download (2MB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Download (2MB)
	PDF (BabI) BAB I-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (BabII) BAB II-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (BabIII) BAB III-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (BabV) BAB V-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Download (2MB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Ghanafalhan Ridhya Firdaus-A1F018086-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Produk mi yang beredar di pasaran biasanya berbahan dasar tepung terigu. Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dari impor gandum dalam volume besar. Pada penelitian sebelumnya, telah ditemukan alternatif penggunaan tepung singkong termodifikasi sebagai pengganti tepung terigu dan sudah didapatkan produk mi yang baik, namun memiliki kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan modifikasi dengan menambahkan pasta edamame dan daun kelor sebagai upaya meningkatkan kadar protein pada mi mocaf. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menentukan proporsi pasta edamame dan daun kelor untuk menghasilkan mi kering berbasis tepung singkong termodifikasi yang memiliki nilai respon intensitas warna hijau in range, intensitas warna cokelat in range, cassava flavor in range, beany flavor in range, green flavor in range, kekenyalan maksimal, elastisitas maksimal, kesukaan maksimal, waktu rehidrasi minimal, elongasi maksimal, dan cooking loss minimal; (2) mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori mi berbasis tepung singkong termodifikasi pada formula optimum; (3) membandingkan karakteristik fisikokimia dan sensori antara mi berbasis tepung singkong termodifikasi formula optimum dan kontrol (dibuat dengan 100% tepung terigu). Penelitian ini menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan rancangan percobaan CCD (Central Composite Design). Data yang diperoleh dianalisis dengan software Design Expert 10 dan SPSS IBM Statistics 21 menggunakan uji T 95%. Penelitian ini menghasilkan formula optimum mi kering mocaf dengan proporsi pasta edamame 17,53% dan daun kelor 1,46%. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa peningkatan proporsi pasta edamame menyebabkan peningkatan pada respon intensitas warna hijau dan coklat, beany flavor, elastisitas, waktu rehidrasi, dan elongasi, sedangkan cassava flavor dan kekenyalan menurun. Peningkatan proporsi daun kelor menyebabkan peningkatan pada respon intensitas warna hijau dan green flavor, sedangkan intensitas warna coklat, cassava flavor, dan kesukaan menurun. Produk mi optimum memiliki karakteristik sensori berupa intensitas warna hijau, beany flavor, green flavor, dan kekenyalan yang lebih tinggi dibanding produk kontrol; karakteristik fisik berupa waktu rehidrasi yang lebih tinggi dibanding produk kontrol; karakteristik kimia berupa kadar air, lemak, dan karbohidrat yang lebih tinggi, serta kadar protein yang lebih rendah dibanding produk kontrol.

Actions (login required)

View Item