KHAJIZAH, Saroh Nur (2020) Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Kentang Termodifikasi Secara Biologi dan Fisik. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) 1. COVER-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Download (216kB)
	PDF (Legalitas) 2. LEGALITAS-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (590kB)
	PDF (Abstrak) 3. ABSTRAK-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Download (421kB)
	PDF (BabI) 4. BAB-I-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 3 October 2025. Download (223kB)
	PDF (BabII) 5. BAB-II-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 3 October 2025. Download (493kB)
	PDF (BabIII) 6. BAB-III-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 3 October 2025. Download (492kB)
	PDF (BabIV) 7. BAB-IV-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (843kB)
	PDF (BabV) 8. BAB-V-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Download (213kB)
	PDF (DaftarPustaka) 9. DAFTAR PUSTAKA-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Download (972kB)
	PDF (Lampiran) 10. LAMPIRAN-Saroh Nur Khajizah-A1F016034-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (823kB)

Abstract

Kentang (Solanum tubersum L.) merupakan pangan sumber karbohidrat. Kentang mengandung vitamin C, mineral (fosfor dan besi), dan serat yang cukup tinggi sehingga menjadi salah satu umbi yang potensial untuk dikonsumsi (USDA, 2018). Kentang merupakan salah satu produk pertanian yang dapat mengalami kerusakan dengan mudah. Teknologi pembuatan kentang menjadi bahan baku, yaitu tepung dapat dijadikan salah satu solusi dalam mengurangi kerusakan, memperpanjang masa simpan, dan menambah nilai ekonomi kentang (Widowati, 2009). Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengkaji karakteristik fisikokimia tepung kentang termodifikasi secara biologi, 2) mengkaji karakteristik fisikokimia tepung kentang termodifikasi secara fisik, dan 3) menentukan tepung kentang termodifikasi secara biologi dan fisik perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pusat Inovasi Pangan Purwokerto dan Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian dilakukan selama 4 bulan pada Desember 2019 sampai Maret 2020. Tahapan penelitian meliputi 1) persiapan bahan baku dan alat, 2) pembuatan tepung kentang termodifikasi secara biologi dengan perlakuan 12 jam fermentasi, 24 jam fermentasi, dan 36 jam fermentasi, 3) pembuatan tepung kentang termodifikasi secara fisik dengan perlakuan 1 kali siklus, 2 kali siklus, dan 3 kali siklus dan, 4) karakterisasi sifat fisikokimia dan tekstur tepung kentang termodifikasi biologi dan fisik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s (DMRT) pada taraf kesalahan 5%. Kombinasi perlakuan terbaik ditentukan dengan uji indeks efektifitas, dilanjutkan dengan uji T. Perangkat lunak analisis yang digunakan adalah MS. Excel dan SPSS V.24. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) variasi waktu fermentasi meningkatkan kadar air, kadar amilosa, pati resistan, serat pangan, kekerasan, dan crispiness tepung kentang termodifikasi adalah 6,27%; 11,46%; 20,36%; 10,48%; 37,96%; dan 50,36%, 2) variasi jumlah siklus pemanasan-pendinginan meningkatkan kadar amilosa, pati resistan, serat pangan, dan kekerasan tepung kentang termodifikasi pada waktu fermentasi 12 jam ke 36 jam masing-masing 10,90%; 20,96%; 12,75%; 38,38%; dan menyebabkan 3x peningkatan crispiness serta penurunan nyata pada kadar air sebesar 19,96%, 3) interaksi antara waktu fermentasi dengan jumlah siklus pemanasan-pendinginan meningkatkan kenaikan kadar air, kadar amilosa, pati resistan, serat pangan, kekerasan, dan crispiness tepung kentang termodifikasi pada waktu fermentasi 12 jam ke 36 jam, 4) perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas adalah tepung kentang S3F3 dan uji T dibandingkan kontrol menunjukan perbedaan yang nyata pada kadar amilosa, pati resistan, serat pangan, dan crispiness tepung.

Actions (login required)

View Item