ALVIANA, Tri Rahayu (2020) Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensoris Yoghurt Temulawak Selama Penyimpanan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) 1. COVER-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-2020.pdf Download (606kB)
	PDF (Legalitas) 2. LEGALITAS-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (353kB)
	PDF (Abstrak) 3. ABSTRAK-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-2020.pdf Download (106kB)
	PDF (BabI) 4. BAB I-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 3 October 2025. Download (606kB)
	PDF (BabII) 5. BAB II-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 3 October 2025. Download (863kB)
	PDF (BabIII) 6. BAB III-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 3 October 2025. Download (734kB)
	PDF (BabIV) 7. BAB IV-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) 8. BAB V-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-2020.pdf Download (589kB)
	PDF (DaftarPustaka) 9. DAFTAR PUSTAKA-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-2020.pdf Download (808kB)
	PDF (Lampiran) 10. LAMPIRAN-TRI RAHAYU ALVIANA-A1F016033-SKRIPSI-PERTANIAN-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Temulawak (Curcuma xanthorhiza Roxb) merupakan salah satu jenis rempah yang sering digunakan oleh masyarakat Indonesia. Temulawak memiliki komponen berkhasiat antara lain kurkuminoid dan minyak atsiri. Rasanya yang pahit dan aromanya yang khas tidak disukai oleh konsumen, sehingga dibuat menjadi serbuk gula temulawak dengan penambahan rempah lain yaitu jahe dan kecur. Serbuk gula temulawak kemudian ditambahkan ke dalam adonan yoghurt, diinkubasi menggunakan starter yoghurt, dan disimpan untuk mengetahui perubahan kualitas yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh jenis serbuk gula temulawak dan lama penyimpanan, interaksi keduanya terhadap sifat fisikokimia, kombinasi keduanya terhadap sifat sensoris yoghurt temulawak, serta untuk mengetahui perlakuan terbaik yoghurt temulawak pada penambahan serbuk gula temulawak terbaik dan penyimpanan terlama. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian dan Laboratorium Agroekologi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.Penelitian ini dilakukan selama 5 bulan dari bulan September 2019 sampai Januari 2020. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan acak kelompok (RAK). Terdapat 2 faktor yang diuji: (1) jenis serbuk gula temulawak (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu kontrol (T1), serbuk gula temulawak (T2), serta serbuk gula temulawak, jahe, dan kencur (T3), (2) lama penyimpanan yoghurt yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0 hari (G1), 5 hari (G2), 10 hari (G3), 15 hari (G4), dan 20 hari (G5). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah total bakteri asam laktat, kadar gula reduksi, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, pH, sineresis, warna dan sensoris (warna, aroma, rasa, flavor, kekentalan dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan temulawak maupun campuran temulawak, jahe, dan kencur pada gula meningkatkan kadar fenol, kapasitas penangkapan radikal DPPH, total asam tertitrasi, kadar gula reduksi, warna kuning, warna hijau, tingkat kecerahan yoghurt, serta menurunkan sineresis dan total BAL. Penambahan rempah-rempah tersebut pada gula tidak memberikan pengaruh terhadap pH dan total padatan terlarut yoghurt. Penyimpanan yoghurt hari ke 0 sampai 20 meningkatkan total asam tertitrasi, sineresis, warna kuning, warna hijau, dan tingkat kecerahan yoghurt, serta menurunkan kadar total fenol, kapasitas penangkapan radikal DPPH, total bakteri asam laktat, kadar gula reduksi, total padatan terlarut, dan pH. Yoghurt temulawak, jahe, dan kencur secara sensoris lebih diterima serta memiliki BAL, total asam tertitrasi yang lebih tinggi dan sineresis yang lebih rendah dari yoghurt temulawak. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan indeks efektivitas menghasilkan perlakuan yoghurt dengan penambahan serbuk gula temulawak, jahe, dan kencur pada penyimpanan 10 hari (T3G3) dengan nilai rata-rata kadar total fenol 28,85 µg GAE/ml, kapasitas penangkapan radikal DPPH 38,02%, bakteri asam laktat 5,64 log cfu/ml; gula reduksi 11,87%; total asam tertitrasi 1,07%; pH 3,95; sineresis 34,65%, tingkat kecerahan (L) 26,10; warna hijau (a-) 11,95; warna kuning (b+) 17,40; warna sensoris 3,1 (kuning keputihan); aroma 2,7 (mendekati agak khas yoghurt); rasa asam 3,5 (mendekati asam); rasa pahit 2,6 (mendekati agak pahit); flavor 2,8 (mendekati sedikit enak); kekentalan 3,8 (mendekati agak kental); dan kesukaan 2,6 (mendekati agak suka).

Actions (login required)

View Item