EKANINGSIH, Harini Febiana (2020) Pengaruh Jenis Asam dan Variasi pH Nira Kelapa Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Gula Kelapa Cair. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) 1. COVER-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-2020.pdf Download (210kB)
	PDF (Legalitas) 2. LEGALITAS-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (363kB)
	PDF (Abstrak) 3. ABSTRAK-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-2020.pdf Download (197kB)
	PDF (BabI) 4. BAB I-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 4 October 2025. Download (308kB)
	PDF (BabII) 5. BAB II-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 4 October 2025. Download (377kB)
	PDF (BabIII) 6. BAB III-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 4 August 2025. Download (353kB)
	PDF (BabIV) 7. BAB IV-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (579kB)
	PDF (BabV) 8. BAB V-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Download (201kB)
	PDF (DaftarPustaka) 9. DAFTAR PUSTAKA-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-2020.pdf Download (379kB)
	PDF (Lampiran) 10. LAMPIRAN-Harini Febiana Ekaningsih-A1F016005-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Gula kelapa cair adalah salah satu produk olahan nira kelapa yang dibuat melalui evaporasi nira pada suhu yang tidak terlalu tinggi hingga mencapai end point. Permasalahan yang sering muncul dalam gula cair adalah terjadinya kristalisasi sukrosa selama penyimpanan dan kenampakan yang kurang jernih. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan dekristalisasi menggunakan asam. Namun perlu dicari kisaran pH yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh penggunaan jenis asam dan variasi pH nira kelapa terhadap sifat kimia dan sensori gula kelapa cair, 2) Menentukan perlakuan jenis asam dan variasi pH nira kelapa yang menghasilkan gula kelapa cair dengan sifat kimia dan sensori terbaik, 3) Mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia gula kelapa cair selama penyimpanan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti terdiri atas 2 yaitu: jenis asam (A) yaitu asam sitrat (A1) dan asam asetat (A2); variasi pH nira kelapa (P) yaitu 4,0 (P1), 4,5 (P2), dan 5,0 (P3). Pengamatan yang dilakukan meliputi derajat keasaman (pH), total padatan terlarut, viskositas, browning intensity, kadar air, kadar abu, gula reduksi, gula total, sukrosa, persentase kristal, warna, aroma, rasa manis, rasa asam, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang menghasilkan gula kelapa cair dengan sifat kimia dan sensori terbaik adalah perlakuan penambahan asam asetat dan nira kelapa pH 4,5 (A2P2). Kombinasi tersebut menghasilkan gula kelapa cair dengan derajat keasaman (pH) (4,71), total padatan terlarut (73,31 °Brix), viskositas (907,5 cPs), browning intensity (0,47), kadar air (25,12%), kadar abu (2,13%), gula reduksi (7,13%), gula total (70,78%), sukrosa (63,65%) persentase kristal (4,43%), warna 2,63 (kuning kecoklatan), aroma 3,02 (agak khas), rasa manis 3,92 (agak manis), rasa asam 3,9 (agak asam), dan kesukaan 3,25 (agak suka). Selama penyimpanan, kadar gula reduksi mengalami penurunan. Sedangkan kadar gula total dan sukrosa mengalami peningkatan.

Actions (login required)

View Item