HANIA, Rifka (2020) Pengaruh Perbandingan Tepung Sorgum dan Tepung Almond Serta Jenis Lemak pada Karakteristik Cookies Bebas Gluten dan Laktosa. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Download (212kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (515kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Download (492kB)
	PDF (BabI) BAB I-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 8 October 2025. Download (269kB)
	PDF (BabII) BAB II-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 8 October 2025. Download (302kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 8 October 2025. Download (391kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (362kB)
	PDF (BabV) BAB V-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Download (205kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Download (305kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Rifka Hania-A1F016066-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (976kB)

Abstract

Sorgum dapat diolah menjadi tepung yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan berbagai jenis produk pangan seperti cookies. Pada umumnya, cookies dibuat menggunakan tepung terigu yang mengandung protein gliadin dan glutenin sehingga pada saat pengolahannya akan terbentuk gluten. Pengolahan cookies tanpa menggunakan tepung terigu dan disubstitusi dengan tepung sorgum akan menghasilkan cookies bebas gluten. Untuk mengatasi rasa agak pahit dari sorgum dan meningkatkan cita rasa cookies dapat dilakukan dengan cara penambahan tepung almond. Selain itu tepung almond mengandung protein tinggi dan dapat menggantikan penggunaan susu sebagai sumber protein dalam pembuatan cookies, sehingga cookies yang dihasilkan bebas laktosa. Penambahan lemak nabati seperti margarin dan virgin coconut oil (VCO) dalam pembuatan cookies juga dapat berpengaruh terhadap sifat akhir cookies. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung almond terhadap sifat fisik dan kimia cookies bebas gluten dan laktosa yang dihasilkan, 2) mengetahui pengaruh variasi jenis lemak yang ditambahkan terhadap sifat fisik dan kimia cookies bebas gluten dan laktosa yang dihasilkan, dan 3) mengetahui perlakuan terbaik pada proporsi tepung sorgum dan tepung almond serta jenis lemak yang ditambahkan dalam pembuatan cookies bebas gluten dan laktosa. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan 3 ulangan sehingga didapat 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti yaitu perbandingan tepung sorgum dan tepung almond (A) yang terdiri dari 1:1 (A1), 2:1 (A2), dan 3:1 (A3) serta variasi jenis lemak yang ditambahkan (L) yang terdiri dari margarin (L1), VCO (L2), dan campuran margarin dan VCO (1:1 b/b) (L3). Data sifat fisik dan kimia dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf 95% dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan tepung sorgum dan tepung almond berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein terlarut, dan kadar gula reduksi cookies namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan volume pengembangan cookies. Semakin tinggi perbandingan tepung sorgum akan menurunkan kadar abu, kadar lemak, kadar protein terlarut dan kadar gula reduksi cookies. Variasi jenis lemak yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, dan kadar gula reduksi cookies namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein terlarut, dan volume pengembangan cookies. Cookies dengan penambahan margarin memiliki kadar abu tertinggi (0,67%), cookies dengan penambahan VCO memiliki kadar lemak tertinggi (36,14%), dan cookies dengan penambahan campuran margarin dan VCO memiliki kadar gula reduksi tertinggi (0,49%). Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah cookies dengan perbandingan tepung sorgum dan tepung almond 1:1 (A1) dan menggunakan jenis lemak margarin (L1) yang memiliki sifat fisik dan kimia sebagai berikut: kadar air 3,08%, kadar abu 0,82%, kadar lemak 36,65%, kadar protein terlarut 1,27%, kadar gula reduksi 0,56%, dan volume pengembangan 92,04%.

Actions (login required)

View Item