SAPUTRI, Desti Indri (2020) Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Gembili Termodifikasi dengan Variasi Waktu Fermentasi dan Jumlah Siklus Pemanasan Pendinginan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Download (60kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Restricted to Repository staff only Download (378kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Download (150kB)
	PDF (BabI) BAB I-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Restricted to Repository staff only until 8 October 2025. Download (202kB)
	PDF (BabII) BAB II-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Restricted to Repository staff only until 8 October 2025. Download (300kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Restricted to Repository staff only until 8 October 2025. Download (429kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB V-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Download (97kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Download (280kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Desti Indri Saputri-Skripsi-Tepung Gembili-A1F016067.pdf Restricted to Repository staff only Download (812kB)

Abstract

Gembili merupakan salah satu umbi yang dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pembuatan tepung untuk mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi tepung terigu. Umbi-umbian lokal seperti gembili diharapkan dapat digunakan untuk mendampingi peran terigu sebagai bahan baku pangan. Namun, pembuatan tepung gembili perlu dilakukan pengembangan untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan modifikasi secara Biologi dengan cara fermentasi dengan menggunakan inokulum komersial Bimo CF dan modifikasi secara fisik dengan cara siklus pemanasan pendinginan berulang. Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mengkaji pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisikokimia tepung gembili termodifikasi, (2), Mengkaji pengaruh jumlah siklus pemanasan dan pendinginan terhadap sifat fisikokimia tepung termodifikasi,(3) Menetapkan perlakuan terbaik waktu fermentasi dan jumlah siklus pemanasan pendinginan terhadap tepung gembili termodifikasi yang dihasilkan,(4) Mengkaji perbedaan sifat fisikokimia antara perlakuan terbaik dan kontrol. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dimana masing – masing faktor terdiri dari 3 taraf. Kedua faktor tersebut yaitu lama waktu fermentasi dan jumlah siklus pemanasan pendinginan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan sehingga terdapat 27 unit perlakuan percobaan. Setiap unit percobaan di analisis sifat fisikokima dan profil tekstur untuk dijadikan perlakuan terbaik. Peningkatan waktu fermentasi dari 0 jam sampai 24 jam secara signifikan mampu meningkatkan nilai kadar amilosa 13,12%, serat pangan 11,97%, dan pati resisten 44,75%, sedangkan fermentasi 0 jam sampai 24 jam dapat menurunkan kadar gula total sebesar 28,19%. Penambahan jumlah siklus pemanasan pendinginan berulang dari 1 kali siklus sampai 3 kali siklus secara signifikan mampu meningkatkan kadar amilosa sebesar 12,98%, serat pangan 12,15%, dan pati resisten 18,80%, sedangkan jumlah siklus pemanasan pendinginan berulang dari 1 kali siklus sampai 3 kali siklus mampu menurunkan kadar gula total sebesar 24,25%. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan fermentasi selama 12 jam dan 3 kali siklus. Dibandingkan dengan kontrol maka perlakuan terbaik waktu fermentasi 12 jam dan 3 kali siklus pemanasan pendinginan secara signifikan mampu meningkatkan kadar amilosa sebesar 27,48%, pati resistan sebesar 100 %, serat pangan 31,91%. Kata kunci : gembili, waktu fermentasi, siklus pemanasan pendinginan, sifat fisikokimia, ingredien pangan fungsional

Actions (login required)

View Item