NURHALIZAH, Fitria (2020) Karakteristik Fisikokimia Cookies Berbasis Tepung Jagung-Almond dengan Suplementasi Tepung Kacang Koro Pedang dan Variasi Jenis Pemanis. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Download (18kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (647kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Download (221kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 8 October 2025. Download (330kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 8 October 2025. Download (392kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 8 October 2025. Download (559kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (295kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Download (215kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Download (454kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Fitria Nurhalizah-A1F016058-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (721kB)

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis produk bakery yang sangat digemari masyarakat. Pada dasarnya pembuatan cookies, menggunakan tepung terigu rendah protein sehingga tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung jagung dan tepung almond. Kelebihan dari penggunaan tepung jagung dan almond selain untuk substitusi tepung terigu juga dapat menghasilkan cookies bebas gluten yang aman dikonsumsi bagi penderita autis, gluten intolerant, dan lactos intolerant. Akan tetapi kandungan protein yang dihasilkan masih rendah sehingga perlu adanya suplementasi tepung kacang koro pedang untuk meningkatkan proteinnya. Pada pembuatan cookies dibutuhkan juga bahan lain seperti pemanis. Pada penelitian ini jenis pemanis yang digunakan adalah gula pasir, gula kelapa kristal dan sorbitol. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh suplementasi tepung kacang koro pedang terhadap karakteristik fisikokimia cookies berbasis tepung jagung dan tepung almond; 2) pengaruh jenis pemanis terhadap karakteristik fisikokimia cookies berbasis tepung jagung dan tepung almond; 3) formulasi yang tepat agar dapat menghasilkan cookies berbasis tepung jagung dan tepung almond dengan karakteristik terbaik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi suplementasi tepung kacang koro pedang (T) dengan taraf 10% (T1), 20% (T2), dan 30% (T3); jenis pemanis (P) terdiri dari gula pasir (P1), gula kelapa kristal (P2), dan sorbitol (P3). Berdasarkan faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Variabel yang diamati berupa volume pengembangan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar gula reduksi dan kadar protein terlarut. Data variabel fisikokimia dianalisis menggunakan uji ANOVA taraf 5% dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test taraf 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi tepung kacang koro pedang berpengaruh terhadap kadar lemak dan kadar protein terlarut. Sedangkan variasi jenis pemanis berpengaruh pada kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar gula reduksi. Kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu cookies tepung jagung dan tepung almond dengan suplementasi tepung kacang koro pedang sebesar 30% dan pemanis gula pasir (T3P1). Karakteristik fisikokimia cookies tepung jagung dan tepung almond yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan terbaik memiliki nilai volume pengembangan sebesar 70,99%, kadar air sebesar 3,20%, kadar abu sebesar 0,98%, kadar gula reduksi sebesar 0,20%, kadar lemak sebesar 27,77% dan kadar protein terlarut sebesar 2,76%.

Actions (login required)

View Item