TRESNANURSANDY, Revilla (2020) Pengaruh Perbandingan Tepung Sorgum dan Tepung Almond Serta Variasi Jenis Pemanis Terhadap Karakteristik Cookies Bebas Gluten. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Download (288kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (981kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Download (388kB)
	PDF (BabI) BAB I-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (386kB)
	PDF (BabII) BAB II-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (439kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 9 October 2025. Download (572kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (478kB)
	PDF (BabV) BAB V-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Download (407kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Download (411kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Revilla Tresnanursandy-A1F016016-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Pada umumnya tepung digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan beberapa produk pangan seperti cookies. Dalam penelitian ini cookies dibuat dengan tepung sorgum dan tepung almond. Tepung sorgum dan tepung almond merupakan tepung alternatif yang memiliki kandungan bebas gluten. Selain itu, tepung almond memiliki kandungan protein yang tinggi, meningkatkan cita rasa dan dapat menggantikan penggunaan susu sebagai sumber protein dalam pembuatan cookies. Pada pembuatan cookies diperlukan bahan pemanis yaitu gula pasir dan gula kelapa kristal. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh perbandingan tepung sorgum dan tepung almond terhadap karakteristik cookies bebas gluten, 2) mengetahui pengaruh perbandingan jenis pemanis terhadap karakteristik cookies bebas gluten dan 3) mengetahui cookies sorgum-almond terbaik berdasarkan perbandingan tepung sorgum dan tepung almond serta variasi jenis pemanis. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 9 kombinasi perlakuan dan 3 ulangan sehingga didapat 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti yaitu perbandingan tepung sorgum dan tepung almond (K) yang terdiri dari 1:1 (K1), 2:1 (K2) dan 3:1 (K3) serta variasi jenis pemanis (G) yang terdiri dari gula pasir (G1), campuran gula pasir dan gula kelapa kristal (G2) dan gula kelapa kristal (G3). Data kimia dan fisik dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji indeks efektivitas. Hasil penenlitian menunjukan bahwa perbandingan tepung sorgum dan tepung almond berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar protein terlarut cookies, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan volume pengembangan cookies. Cookies dengan perbandingan tepung sorgum dan tepung almond dapat meningkatkan kadar lemak dan kadar protein terlarut. Variasi jenis pemanis yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar gula reduksi cookies, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein dan volume pengembangan cookies. Cookies dengan penambahan gula kelapa kristal memiliki kadar abu tertinggi (1,84%). Cookies dengan penambahan gula kelapa kristal memeliki kadar gula reduksi tertinggi (2,40%). Perlakuan terbaik dalam penelitian ini yaitu perbandingan tepung sorgum 1: tepung almond 1 (K1) dan gula kelapa kristal (G3) yang memiliki memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar air 3,68%, kadar abu 1,85%, kadar lemak 36%, kadar protein terlarut 1,17%, kadar gula reduksi 2,38% dan volume pengembangan 76,68%.

Actions (login required)

View Item