PRABOWO, Mohammad Arief Bagus (2024) Pengaruh Jenis Gula dan Hidrokoloid terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Permen Susu Durian. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Download (74kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (322kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Download (81kB)
	PDF (BabI) BAB I-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 November 2025. Download (84kB)
	PDF (BabII) BAB II-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 November 2025. Download (181kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 21 November 2025. Download (202kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (336kB)
	PDF (BabV) BAB V-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Download (76kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Download (165kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Mohammad Arief Bagus P-A1F019087-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (546kB)

Abstract

Durian adalah tanaman buah asli Asia Tenggara dengan pusat keanekaragaman tertinggi berada di pulau Kalimantan dan hingga saat ini sudah diketahui sekitar 29 spesies dari genus Durio. Durian bersifat perishable (mudah rusak) sehingga memiliki umur konsumsi singkat. Durian biasanya dijual buahnya namun ada juga durian yang diolah menjadi sebuah produk. Salah satu bahan yang dapat dikombinasikan yaitu susu. Susu dan durian dapat diolah menjadi permen susu yang memiliki cita rasa khas durian. Namun untuk mendapat permen susu durian dengan karakteristik yang baik, perlu ditentukan komponen penyusunnya dengan formulasi yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui penggunaan jenis gula terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori permen susu durian. 2) mengetahui penggunaan jenis hidrokoloid terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori permen susu durian. 3) menentukan kombinasi perlakuan yang tepat untuk menghasilkan permen susu durian dengan sifat fisikokimia dan sensoris terbaik. Penellitian ini dilakukan dengan metode eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor yang diamati yaitu jeni gula (G) yang terdiri dari G1 (gula pasir tebu), G2 (gula kelapa cetak), G3 (gula aren cetak), serta jenis hidrokoloid (H) yang terdiri dari H1 (kappa karagenan), H2 (gelatin sapi), H3 (agar) sehingga dihasilkan 9 kombinasi perlakuan dan jumlah pengulangan yang dilakukan sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati dalam penelitian ini terdiri dari variabel fisikokimia yang meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi, serta variabel sensori yang meliputi warna, rasa manis, kekenyalan, aroma durian, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis gula berbeda memberikan pengaruh terhadap variabel fisikokimia dan variabel sensori permen susu durian. Jenis hidrokoloid berpengaruh terhadap variabel fisikokimia dan variabel sensori permen susu durian. Interaksi antara jenis gula dan jenis hidrokoloid tidak berpengaruh terhadap variabel fisikokimia. Kombinasi perlakuan terbaik yaitu G1H2 (gula pasir tebu, gelatin sapi) dengan kadar air 13,64%, kadar abu 2,09%, kadar gula reduksi 14,48%, serta penilaian sensori warna 4,40 (kuning kecoklatan), rasa manis 3,61 (manis), kekenyalan 4,07 (kenyal), aroma durian 3,43 (agak kuat), kesukaan 3,81 (suka).

Actions (login required)

View Item