ANGGARA, Tri Ratna (2018) Penambahan Pasta Kefir Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Ayam. Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) 1 cover.pdf Download (519kB)
	PDF (Legalitas) 2 legalitas.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) 3 abstrak.pdf Download (624kB)
	PDF (BabI) 4 Bab 1.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2026. Download (516kB)
	PDF (BabII) 5 Bab 2.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2026. Download (789kB)
	PDF (BabIII) 6 Bab 3.pdf Restricted to Repository staff only until 15 July 2026. Download (909kB)
	PDF (BabIV) 7 Bab 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (814kB)
	PDF (BabV) 8 Bab 5.pdf Download (506kB)
	PDF (DaftarPustaka) 9 dapus.pdf Download (654kB)
	PDF (Lampiran) 10 lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kefir merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang mengandung mikroorganisme komplek. Biji kefir terdiri dari campuran simbiosis mikroba bakteri asam laktat (BAL) (10 8 6 cfu/g ), yeast (10 7 - 10 cfu/g), dan bakteri 5 asam asetat (10 cfu/g). Keanekaragaman mikroorganisme pada kefir berpotensi meningkatan kualitas sosis fermentasi. Strain bakteri yang telah ada diharapkan mampu bersaing dan saling berinteraksi dengan bakteri yang berasal dari kefir, sehingga bakteri patogen tidak berkembang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi penambahan pasta kefir terhadap karakteristik sosis fermentasi daging ayam yang dihasilkan meliputi fisik, kimia dan mikrobiologi. Bahan utama pembuatan sosis yaitu daging dan lemak ayam pedaging umur 30-35 hari dengan bobot 1,5-1,8 kg/ekor. Bahan tambahan yaitu garam 2%, gula halus (sukrosa) 1,5% dan bumbu bubuk kering (bawang putih 0,5%, lada putih 0,5%, cabai merah 0,5%, paprika merah 0,3%, dan kunyit 0,2%). Bahan yang disiapkan kemudian dicampur sampai homogen dan diberi tambahan pasta kefir yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Kemudian dimasukan kedalam selongsong selulosa berdiameter 23 mm dengan panjang 10 cm.Tahap fermentasi terdiri dari tahap pengkondisian selama 17 jam dan 7 jam untuk pengeringan. Selanjutnya, disimpan selama 3 hari pada refrigerator suhu 15-19 0 C dengan diselingi pengasapan selama 1,5 jam pada hari ke 3 proses fermentasi. Peubah yang diamati yaitu karakteristik fisik meliputi, warna (kecerahan, kemerahan dan kekuningan) dan tekstur (ketegaran). Karakteristik kimia meliputi pH, KAL, total padatan, kadar air, abu, protein dan lemak. Karakteristik mikrobiologi meliputi total BAL dan yeast. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi. Apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan uji orthogonal polinomial menggunakan SPSS 17. Hasil penelitian menunjukkan penambahan pasta kefir tidak berpengaruh nyata terhadap nilai ketegaran, kekuningan, kadar abu, total BAL dan yeast. tetapi, berpengaruh terhadap kecerahan, kemerahan, nilai pH, KAL, total padatan, kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Rataan nilai karakteristik sosis fermentasi meliputiketegaran (41,68 N - 57,23 N), kecerahan (20,90 - 26,10), kemerahan (-4,90 -(-1,80 ), kekuningan (8,65 - 11,85), nilai pH (5,26 - 5,98), kadar asam laktat (0,88% - 1,53%), total padatan (34,11% - 37,80%), kadar air (62,19% - 65,89%), kadar abu (3,15% - 4,05%), kadar protein (22,59% - 24,34%), kadar lemak (38,14% - 52,28%), total BAL (8,64 - 8,84 log cfu/g) dan yeast (7,92 - 8,44 log cfu/g). Kesimpulan : Semakin tinggi penambahan pasta kefir sampai dengan 2% dari total adonan akan meghasilkan nilai rataan karakteristik mikrobiologi yang relatif sama, sedangkan karakteristik fisik dan kimia (KAL, total padatan, kadar protein dan lemak) sosis fermentasi daging ayam menurun.

Actions (login required)

View Item