RAHMAH, Mualifah Yulia (2025) Optimasi Penambahan Whey Protein Concentrate dan Maltodekstrin serta Lama Waktu Pengadukan pada Pembuatan Bubuk Melon dengan Metode Foam Mat Drying. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Download (185kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (783kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Download (224kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 13 August 2026. Download (166kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 13 August 2026. Download (367kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 13 August 2026. Download (416kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Download (264kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Download (269kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Mualifah Yulia Rahmah-A1F021046-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (669kB)

Abstract

Melon (Cucumis melo L.) merupakan salah satu komoditas yang populer dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Melon Sky Rocket atau sering disebut melon hijau merupakan varietas yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Namun, kadar air melon yang tinggi menyebabkan melon menjadi cepat rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Pengolahan buah melon menjadi bubuk menjadi alternatif cara untuk memperpanjang umur simpannya. Bubuk melon dibuat dengan metode foam mat drying dengan menggunakan whey protein concentrate (WPC) sebagai bahan pembusa dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi dengan mempertimbangkan lama waktu pengadukan (whipping time). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui masing-masing faktor (konsentrasi whey protein concentrate (WPC), konsentrasi maltodekstrin dan lama waktu pengadukan). terhadap rendemen, kadar air, dan kelarutan bubuk melon, mengetahui perlakuan optimum pada pembuatan bubuk melon, serta mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori bubuk melon pada perlakuan optimum. Metode penelitian ini menggunakan metode optimasi Response Surface Methodology (RSM) menggunakan software Design Expert V.13. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi whey protein concentrate (WPC) pada taraf 5-15%, konsentrasi maltodekstrin pada taraf 10-20% dan lama waktu pengadukan pada taraf 5-10 menit. Respon yang dioptimasi pada penelitian ini adalah rendemen, kadar air, dan kelarutan. Variabel uji karakterisasi meliputi rendemen, kelarutan, kadar air, kadar gula total, kadar vitamin C, kadar serat pangan, densitas busa, stabilitas busa, densitas kamba, serta pengujian sifat sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kesukaan secara overall. Hasil pengujian respon dianalisis menggunakan software Design Expert V.13. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi whey protein concentrate (WPC) dan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh secara signifikan terhadap rendemen, kadar air, dan kelarutan bubuk melon yang dihasilkan. Sementara lama waktu pengadukan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap rendemen, kadar air, dan kelarutan bubuk melon yang dihasilkan. Penambahan 14,994% whey protein concentrate, 20% maltodekstrin, dan 5,087 menit waktu pengadukan menghasilkan bubuk melon dengan perlakuan optimum dengan rendemen 38,14 ±0,85%, kadar air 5,25 ±0,11 %, kelarutan 49,31 ±0,32 %, vitamin C 26,26 mg/100g, kadar gula total 11,93 ±1,67 %, serat pangan 5,12 ±0,05 %, densitas kamba 0,65 ±0,03 g/mL, densitas busa 0,66 ±0,002 g/mL, stabilitas busa 85,6 ±0,57 %, berwarna kuning keputihan, rasa tidak manis, aroma melon agak kuat, dan tingkat kesukaan keseluruhan (overall) agak suka.

Actions (login required)

View Item