RAHMASARI, Alya (2025) Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Madu dan Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Sosis Nabati. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Download (123kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (895kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Download (274kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (271kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (291kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (384kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (550kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Download (281kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Download (291kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Alya Rahmasari-A1F021034-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Sosis nabati merupakan salah satu variasi sosis dengan bahan utama protein nabati seperti jamur tiram. Sosis nabati muncul dari permasalahan sosis daging yang mengandung kolesterol yang tinggi serta serat yang rendah. Sosis nabati juga mengalami pengembangan bahan baku pembuatan untuk meningkatkan nilai kimia, fisik, dan sensorisnya. Salah satu pengembangannya adalah dengan mensubstitusi bahan pengisi berupa tepung ubi jalar madu terhadap tepung tapioka dan melakukan penambahan isolat protein kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar madu terhadap karakteristik sosis nabati. 2) mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik sosis nabati. 3) mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi substitusi tepung ubi jalar madu dan penambahan isolat protein kedelai dalam meningkatkan karakteristik sosis nabati. Penelitian ini dilaksanakan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) di Laboratorium Pengolahan serta Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2024 hingga Juni 2025. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formula bahan serta cara pembuatan sosis nabati untuk kemudian dipilih dalam penelitian utama. Pada penelitian utama formulasi sosis nabati dibuat dengan perlakuan substitusi tepung ubi jalar madu terhadap tepung tapioka dalam tiga rasio yakni 1:3 (K1); 1:1 (K2); dan 3:1 (K3) serta penambahan isolat proein kedelai sebesar 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) untuk selanjutnya dianalisis sifat fisik, kimia, serta sensorisnya. Pada proses analisis fisikokimia, sebanyak 9 sampel dilakukan analisis duplo dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Sementara itu, analisis sensoris dilakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik oleh 20 orang panelis terlatih. Kemudian, dilakukan analisis statistik menggunakan uji ANOVA, ANOVA Welch, dan Kruskal Wallis dengan tingkat kepercayaan 95% untuk karakteristik kimia dan fisik serta uji Friedman untuk karakteristik sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung ubi jalar madu terhadap tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar beta karoten dan tekstur adhesiveness. Sementara itu, penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Adapun interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, tekstur stringiness, serta atribut sensoris pada uji mutu hedonik (warna, rasa, dan tekstur) maupun uji hedonik (warna, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan). Hasil uji indeks efektivitas menunjukkan perlakuan terbaik adalah K2P3 dengan kadar air 53,74%; kadar abu 1,36%; kadar lemak 2,69%; kadar protein 4,76%; aktivitas antioksidan 32,83%; kadar beta karoten 34,74 µg/100g, dan serat pangan total 2,03%. Sementara itu, nilai fisik tekstur kombinasi perlakuan ini di antaranya hardness 107,29 N; gumminess 25,72 N; chewiness 19,89 N; springiness 0,76; stringiness 0,69 mm; cohesiveness 0,24; dan adhesiveness 11,27 Nmm. Sosis nabati K2P3 berwarna cokelat kekuningan, rasa sedikit gurih, aroma sedikit khas sosis, tekstur sedikit kompak dan kenyal serta kesukaan keseluruhan netral.

Actions (login required)

View Item