RACHMAYANTI, Elma (2025) Karaketristik Minuman Probiotik Kecombrang dengan Konsentrasi Penambahan Bakteri Asam Laktat dan Variasi Lama Fermentasi. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Elma Rachmayanti-A1F021050-Skripsi-2025.pdf Download (234kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Elma Rachmayanti-A1F021050-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (713kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Elma Rachmayanti-A1F021050-Skripsi-2025.pdf Download (302kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Elma Rachmayanti-A1F021050-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (309kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Elma Rachmayanti-A1F021050-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (370kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Elma Rachmayanti-A1F021050-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (385kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Elma Rachmayanti-A1F02050-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (981kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Elma Rachmayanti-A1F021050-Skripsi-2025.pdf Download (245kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Elma Rachmayanti-A1F021050-Skripsi-2025.pdf Download (315kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Elma Rachmayanti-A1F021050-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Minuman probiotik merupakan salah satu jenis pangan fungsional, karena manfaatnya terhadap kesehatan pencernaan dan sistem imun. Pada umumnya minuman probiotik berbahan dasar susu, namun tidak semua orang dapat mengonsumsinya karena adanya intoleran laktosa. Oleh karena itu diperlukan inovasi pemanfaatan bahan lokal non-susu, salah satunya kecombrang (Etlingera elatior). Minuman probiotik kecombrang merupakan minuman fungsional yang difermentasi oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus casei dengan penambahan ekstrak bunga kecombrang yang memiliki senyawa bioaktif seperti flavonoid, fenol, antosianin dan tanin yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh variasi konsentrasi penambahan BAL terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan sensoris minuman probiotik kecombrang 2) mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori minuman probiotik kecombrang, dan 3) menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara variasi konsentrasi penambahan BAL dan lama fermentasi untuk meningkatkan mutu fisikokimia, mikrobiologi dan sensori minuman probiotik kecombrang. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi penambahan bakteri asam laktat (1, 3, 5%) dan lama fermentasi (24, 36, 48 jam). Berdasarkan rancangan perlakuan diperoleh 9 kombinasi perlakuan, dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis nilai pH, total padatan terlarut, viskositas, total fenol, aktivitas antioksidan, total bakteri asam laktat, dan sensoris. Data hasil pengamatan yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%, apabila terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Data sensoris yang diperoleh dianalisis menggunakan Uji Friedman. Perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan bakteri asam laktat 1, 3 dan 5% pada minuman probiotik kecombrang berpengaruh terhadap pH dan viskositas, semakin basar konsentrasi bakteri asam laktat maka nilai pH dan viskositas semakin menurun. Lama fermentasi 24, 36 dan 48 jam pada minuman probiotik kecombrang berpengaruh terhadap pH dan viskositas, semakin lama fermentasi yang dilakukan maka nilai pH akan menurun de viskositas akan meningkat. Kombinasi perlakuan terbaik yaitu perlakuan penambahan konsentrasi BAL 1% dengan lama fermentasi 36 jam, yang menghasilkan pH 4,09, total padatan terlarut 12 ºBrix, viskositas 3,66 cP, total fenol 3,35, antioksidan 3,462 ppm, total BAL 7,80 log CFU/mL, sifat sensori yang meliputi warna 5,63 (sedikit merah cerah), homogenitas 4,7 (netral), aroma 7,4 (sangat harum), rasa kecombrang 6,8 (terasa), tingkat keasaman 3 (sedikit tidak asam), tingkat kemanisan 7,9 (sangat manis) serta kesukaan 6,53 (suka).

Actions (login required)

View Item