PUTRI, Hapsari Eka (2025) Pengaruh Penambahan Pengawet Alami Nira Berbahan Sabut Kelapa dan Kapur Terhadap Kualitas Gula Kelapa Cetak. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (COVER) COVER-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Download (163kB)
	PDF (LEGALITAS) LEGALITAS-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (465kB)
	PDF (ABSTRAK) ABSTRAK-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Download (277kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 25 August 2026. Download (253kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 25 August 2026. Download (335kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 25 August 2026. Download (346kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (455kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Download (193kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Download (254kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Hapsari Eka Putri-A1F018054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (891kB)

Abstract

Nira adalah bahan utama dalam pembuatan gula kelapa. Kualitas nira hasil penyadapan yang baik akan menghasilkan kualitas gula kelapa yang baik. Namun, kandungan nira menyebabkan nira terfermentasi alami oleh mikroba selama proses penyadapan sehingga kualitas nira menjadi buruk. Untuk menjaga kualitas nira, perlu ditambahkannya pengawet pada proses penyadapan. Bahan pengawet alami nira yang digunakan diantaranya sabut kelapa tua dan muda serta kapur. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama yang diteliti yaitu formula pengawet alami nira (F) yang terdiri atas serbuk sabut kelapa tua : kapur (b/b) (1:9; 2:8; 3:7; 4:6; 5:5) dan serbuk sabut muda : kapur (b/b) (1:9; 2:8; 3:7; 4:6; 5:5) dengan masing-masing konsentrasi 5 persen. Faktor kedua yaitu waktu penyadapan nira (W) yang terdiri atas penyadapan sore hari dan penyadapan pagi hari. Variabel yang diamati diantaranya kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar gula sukrosa, kadar gula total, total padatan tak terlarut, dan sensori (warna, tekstur, aroma, tingkat rasa manis, dan kesukaan). Data analisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf alpha sama dengan 5 persen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula pengawet berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan kadar gula reduksi gula kelapa. Sedangkan waktu penyadapan nira berpengaruh terhadap kadar abu gula kelapa cetak. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas, kesesuaian terhadap SNI, dan aspek kesukaan panelis adalah pengawet alami nira berbahan sabut kelapa muda : kapur dengan proporsi 2:8 (b/b) dan waktu penyadapan pagi hari. Kombinasi tersebut menghasilkan gula kelapa cetak dengan karakteristik nilai rata-rata kadar air 3,69 persen; abu 2,72 persen; gula reduksi 2,85 persen; sukrosa 81,82 persen; gula total 84,67 persen, total padatan tak terlarut 2,12 persen; warna 3,35 (cokelat), tekstur 3,20 (cukup keras), aroma 3,28 (cukup khas gula kelapa), tingkat rasa manis 3,50 (manis) dan tingkat kesukaan 3,15 (cukup suka).

Actions (login required)

View Item