SULISTYORINI, Dewi Wulandari (2025) Peningkatan Kualitas dan Sifat Fungsional Concentrated Yogurt Susu Kambing dengan Starter Bakteri Probiotik dan Ekstrak Beras Hitam. Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Download (103kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (446kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Download (205kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 29 August 2026. Download (215kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 29 August 2026. Download (303kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 29 August 2026. Download (228kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 29 August 2026. Download (365kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (386kB)
	PDF (BabVI) BAB-VI-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Download (184kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Download (218kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Dewi Wulandari Sulistyorini-D2A023008-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Pengembangan ilmu dan ketertarikan terkait pangan fungsional saat ini sedang menjadi tren di masyarakat. Salah satu produk yang memiliki nilai fungsional dan dapat dikembangkan adalah concentrat yogurt. Pengembangan concentrated yogurt dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan alami seperti beras hitam. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui adanya interaksi antara penggunaan bakteri asam laktat yang berbeda dengan penambahan ekstrak beras hitam terhadap kualitas dan sifat fungsional concentrated yogurt susu kambing. Materi penelitian yang digunakan yaitu susu kambing, starter yogurt komersil (Yogourmet) dengan strain bakteri non probiotik dan bakteri probiotik, serta beras hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 2x4 yang terdiri dari, faktor A (bakteri non probiotik dan bakteri probiotik), faktor B (ekstrak beras hitam 0%, 2%, 4% dan 6%) dan diulang sebanyak 5 kali. Data dianalisis menggunakan analisis variansi, dan diuji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur (BNJ) jika diperlukan. Proses pembuatan concentrated yogurt terdiri dari beberapa tahapan, yaitu pembuatan ekstrak beras hitam, pembuatan yogurt, dan proses penyaringan yogurt. Peubah yang diukur yaitu rendemen, pH, total asam tertitrasi, warna (L*, a*, b*, whiteness index, hue, dan chroma), total bakteri asam laktat, karakteristik tekstur (firmness dan work of penetration), aktivitas antioksidan, total fenol), dan komposisi proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu). Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi yang sangat signifikan antara perbedaan bakteri asam laktat dan penambahan ekstrak beras hitam terhadap lightness dan whiteness index. Perbedaan jenis bakteri asam laktat memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap total bakteri asam laktat, lightness, dan whiteness index. Penggunaan ekstrak beras hitam memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap antioksidan dan total fenol. Rendemen, pH, total asam tertitrasi, tekstur, dan komposisi proksimat tidak ada pengaruh yang signifikan pada concentrated yogurt dengan penambahan ekstrak beras hitam dan jenis bakteri asam laktat yang berbeda. Penggunaan ekstrak beras hitam optimal pada level 4%.

Actions (login required)

View Item