AHNAFIANI, Nadhira Septiana (2025) Optimasi Formula Flakes Berbasis Tepung Sorgum Termodifikasi dengan Penambahan Tepung Kelapa Menggunakan Metode Mixture D-Optimal. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Download (1MB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (815kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Download (247kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 1 October 2026. Download (276kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 1 October 2026. Download (420kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 1 October 2026. Download (454kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (615kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Download (282kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Download (317kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Nadhira Septiana Ahnafiani-A1F021024-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (781kB)

Abstract

Sarapan pagi seringkali diabaikan karena keterbatasan waktu, sehingga diperlukan produk praktis dan bergizi seperti flakes. Sorgum berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku flakes, namun memiliki keterbatasan dalam pemanfaatannya yang menyebabkan karakteristik fisikokimia dan sensoris pada tepung maupun produk olahannya, sehingga diperlukan modifikasi pati. Penambahan tepung kelapa sebagai sumber serat dalam formulasi flakes dinilai mampu meningkatkan kerenyahan, memperbaiki mutu sensoris, serta meningkatkan nilai gizi flakes. Proporsi tepung sorgum termodifikasi dan tepung kelapa yang tepat berkontribusi terhadap karakteristik flakes dengan tingkat kekerasan rendah, daya rehidrasi seimbang serta ketahanan renyah yang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui formula optimum dari proporsi tepung sorgum termodifikasi dan tepung kelapa pada pembuatan flakes 2) mengetahui karakteristik kimia dan sensoris flakes yang dihasilkan dari formula optimum. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, serta Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Penelitian dilaksanakan dari bulan Oktober 2024 hingga bulan Juli 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Mixture D-Optimal untuk menentukan formula optimal flakes tepung sorgum termodifikasi dengan penambahan tepung kelapa dengan respon hardness, daya rehidrasi, dan ketahanan renyah dalam susu. Formula optimal yang diperoleh kemudian dilakukan verifikasi dan validasi, serta karakterisasi sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar karbohidrat by difference, kadar serat pangan, dan total energi) dan sensoris (warna, tekstur, rasa khas sorgum, aroma kelapa, mouthfeel, dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum diperoleh pada proporsi 50% tepung sorgum termodifikasi dan 5% tepung kelapa dengan nilai desirability 0,929 menghasilkan flakes dengan hardness sebesar 705,67 gf, daya rehidrasi sebesar 40,08%, dan ketahanan renyah dalam susu selama 7,10 menit. Formula optimum memiliki karakteristik kimia kadar air 5,11%, kadar abu 2,10%, kadar lemak 6,40%, kadar protein total 3,36%, kadar karbohidrat by difference 86,25%, kadar serat pangan 9,28%, dan total energi 3,30 kkal/g, dengan kadar lemak signifikan lebih tinggi dibanding flakes komersial. Secara sensoris, flakes formula optimum berwarna kuning kecoklatan (4,00), tekstur renyah (5,65), rasa tidak khas sorgum (3,95), aroma tidak khas kelapa (3,90), mouthfeel berpasir (3,65), serta tingkat kesukaan keseluruhan lebih tinggi dibandingkan flakes komersial, dengan kategori suka (6,13).

Actions (login required)

View Item