RAHAYU, Tri (2019) Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologi dan Sensori Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Rosela. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) COVER SKRIPSI-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Download (117kB) | Preview
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Restricted to Repository staff only Download (862kB)
Preview	PDF (Abstrak) ABSTRAK-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Download (156kB) | Preview
	PDF (BabI) BAB I-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Restricted to Repository staff only Download (93kB)
	PDF (BabII) BAB II-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Restricted to Repository staff only Download (253kB)
	PDF (BabIII) BAB III-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Restricted to Repository staff only Download (296kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Restricted to Repository staff only Download (610kB)
	PDF (BabV) BAB V-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Restricted to Repository staff only Download (151kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) DAFTAR PUSTAKA-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Download (230kB) | Preview
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-TRI RAHAYU A1F015021.pdf Restricted to Repository staff only Download (481kB)

Abstract

Yoghurt dengan penambahan ekstrak rosela merupakan inovasi produk pangan yang bertujuan untuk meningkatkan khasiat bagi kesehatan, sesuai dengan standar yoghurt dan dapat diterima oleh konsumen. Yoghurt berfungsi mereduksi jumlah kolesterol dalam darah, melancarkan saluran pencernaan dan stimulasi pembuangan kotoran sehingga dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pengobatan obesitas. Bunga rosela memiliki kandungan vitamin C, B1, B2, D, kalsium, fosfor, pottasium, zat besi, serta sebagai antioksidan yang berkhasiat untuk tubuh. Penerimaan konsumen terhadap yoghurt memiliki korelasi yang kuat dengan karakteristik sensori. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu inkubasi, konsentrasi BAL, dan interaksi antara suhu inkubasi dengan konsentrasi BAL terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologi dan sensori yoghurt dengan penambahan ekstrak rosela. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali sehingga menghasilkan 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti meliputi suhu inkubasi (S) yang terdiri dari 30°C (S1), 35°C (S2), 40°C (S3) dan konsentrasi BAL (B) yang terdiri dari 3% (B1), 5% (B2), 7% (B3). Data fisikokimia dan mikrobiologi dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F) pada taraf 95%. Apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Data variabel sensori dianalisis menggunakan statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu inkubasi dapat menurunkan nilai pH, namun meningkatkan nilai viskositas dan TAT. Sedangkan konsentrasi BAL dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap semua variabel. Analisis sifat fisikokimia, mikrobiologi dan sensori dari produk perlakuan terbaik yaitu yoghurt dengan suhu inkubasi 40°C dan konsentrasi BAL 7% (S3B3) memiliki nilai: pH = 3,43; viskositas = 467,63 mpa.s; TAT = 1,965%; ALT = 304 x 10 7 cfu/mL; rasa = asam; aroma = khas; tekstur = halus; kekentalan = agak kental; kesukaan = suka.

Actions (login required)

View Item