AGENG, Naufal (2025) Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Pada Yoghurt Susu Kambing Terhadap Tekstur dan Karakteristik Sensori. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER.pdf Download (224kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK.pdf Download (269kB)
	PDF (BabI) BAB I.pdf Restricted to Repository staff only until 26 November 2026. Download (286kB)
	PDF (BabII) BAB II.pdf Restricted to Repository staff only until 26 November 2026. Download (311kB)
	PDF (BabIII) BAB III.pdf Restricted to Repository staff only until 26 November 2026. Download (388kB)
	PDF (BabIV) BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (351kB)
	PDF (BabV) BAB V.pdf Download (293kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (269kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (663kB)

Abstract

Yoghurt susu kambing memiliki potensi gizi yang tinggi, namun aromanya kurang disukai oleh sebagian konsumen. Penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dilakukan untuk meningkatkan kualitas yoghurt dari aspek tekstur dan sensori. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi 2%, 4%, dan 6% terhadap tekstur (firmness dan work of penetration) dan karakteristik sensori (warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan keseluruhan) yoghurt susu kambing, serta mengetahui adanya perbedaan kualitas yoghurt susu kambing dengan berbagai konsentrasi jahe merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan (P0: kontrol tanpa ekstrak jahe merah; P1: 2%; P2: 4%; P3: 6% ekstrak jahe merah dari volume susu kambing) dan lima kali ulangan. Ekstrak jahe merah dibuat dengan dicuci, dikupas, dihaluskan, disaring, dan dipanaskan pada suhu 80°C selama 15 menit. Yoghurt dibuat dengan memanaskan susu kambing hingga 80°C selama 15 menit, penambahan ekstrak jahe merah sesuai perlakuan, pendinginan hingga 40°C, inokulasi starter yoghurt, dan inkubasi pada 40°C selama 6 jam. Tekstur diukur menggunakan Food Texture Analyzer untuk parameter firmness dan work of penetration. Karakteristik sensori dinilai oleh 25 panelis semi-terlatih menggunakan uji hedonik dengan skala 1-7 untuk warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan analisis variansi (ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) apabila ditemukan pengaruh signifikan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak jahe merah berpengaruh tidak nyata terhadap parameter tekstur obyektif (firmness dan work of penetration), dengan nilai berkisar 7,66-7,87 g dan 50,72-54,23 g.s. secara berturut-turut. Demikian pula, karakteristik sensori warna, aroma, dan tekstur sensori yoghurt juga menunjukkan pengaruh tidak nyata, dengan skor kesukaan masing-masing berkisar 9,97-10,68 (warna), 8,90-9,75 (aroma), dan 7,92-10,06 (tekstur). Pengaruh tidak nyata ini diduga karena pemanasan ekstrak jahe merah pada 80°C selama 15 menit menonaktifkan enzim protease yang berperan dalam pembentukan gel, serta mendegradasi komponen aromatik dan pigmen. Perubahan tekstur yang relatif halus dan homogenitas produk akibat proses produksi yang seragam juga berkontribusi pada sulitnya panelis mendeteksi perbedaan signifikan. Penambahan ekstrak jahe merah berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensori rasa yoghurt susu kambing, dengan skor kesukaan berkisar 5,34-8,61. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe merah, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt cenderung menurun, disebabkan oleh senyawa gingerol, shogaol, dan zingeron dalam jahe merah yang memberikan rasa pedas, panas, dan pahit. Yoghurt tanpa penambahan ekstrak jahe merah berbeda nyata rasanya dengan yoghurt yang ditambahkan ekstrak jahe merah 2%, 4%, dan 6%. Secara keseluruhan, penambahan ekstrak jahe merah berpengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan keseluruhan (overall) yoghurt, dengan nilai rata-rata skor berada pada kisaran 6,92-8,91, menunjukkan produk tetap dapat diterima dengan baik oleh panelis. Penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi yang semakin tinggi cenderung memberikan pengaruh tidak nyata terhadap tekstur yoghurt (baik secara obyektif maupun sensori), warna, aroma, dan tingkat kesukaan keseluruhan. Penambahan ekstrak jahe merah berpengaruh nyata terhadap rasa yoghurt susu kambing, di mana konsentrasi yang lebih tinggi cenderung menurunkan tingkat kesukaan rasa akibat adanya senyawa pedas dan pahit dari jahe. Disarankan agar ekstrak jahe merah tidak dipanaskan sebelum ditambahkan ke dalam susu agar enzim protease dan senyawa aktif lainnya tetap stabil dan dapat memengaruhi tekstur yoghurt. Penyesuaian konsentrasi ekstrak jahe merah yang lebih tepat juga perlu dilakukan untuk menghindari koagulasi berlebih dan menjaga mutu serta stabilitas yoghurt.

Actions (login required)

View Item