Analisis Deskriptif Kuantitatif Brownies dengan Variasi Lama Fermentasi Umbi Ganyong dan Proporsi Tepung Ganyong

RESPATI N, Gilang (2018) Analisis Deskriptif Kuantitatif Brownies dengan Variasi Lama Fermentasi Umbi Ganyong dan Proporsi Tepung Ganyong. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

[img]
Preview
PDF (Cover)
Cover_1.pdf

Download (27kB) | Preview
[img] PDF (Legalitas)
Legalitas_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (323kB)
[img]
Preview
PDF (Abstrak)
Abstrak_1.pdf

Download (143kB) | Preview
[img] PDF (BabI)
Bab I_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (102kB)
[img] PDF (BabII)
Bab II_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (142kB)
[img] PDF (BabIII)
Bab III_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (189kB)
[img] PDF (BabIV)
Bab IV_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (370kB)
[img] PDF (BabV)
Bab V_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (94kB)
[img] PDF (Daftarpustaka)
Daftar Pustaka_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (148kB)
[img] PDF (Lampiran)
Lampiran_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (437kB)

Abstract

Tepung ganyong termodifikasi merupakan salah satu jenis tepung berpotensi sebagai alternatif dalam pembuatan brownies. Pembuatan tepung ganyong modifikasi bertujuan untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan, terutama karakteristik sensori. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mendeskripsikan atribut sensori brownies dengan variasi lama fermentasi umbi ganyong dan perbandingan proporsi tepung ganyong, 2) mengkaji profil intensitas atribut sensori brownies, 3) mengetahui tingkat kesukaan terhadap brownies yang dihasilkan. Metode yang digunakan yaitu FGD (Focus Group Discussion) dan QDA (Quantitative Descriptive Analysis) dengan 14 orang panelis terlatih. Faktor yang diteliti adalah lama fermentasi (T), terdiri dari T1= tanpa fermentasi, T2= fermentasi umbi 24 jam, T3= fermentasi umbi 48 jam; dan proporsi tepung ganyong (P) terdiri dari P1= tepung ganyong 60%, P2= tepung ganyong 80%, P3=tepung ganyong 100%. Analisis yang dilakukan meliputi analisis deskriptif dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 17 atribut sensori. Atribut sensori yang dominan pada brownies berbahan tepung ganyong termodifikasi dengan variasi lama fermentasi dan proporsi tepung ganyong yaitu appearance adalah warna coklat, aroma adalah aroma milky, rasa adalah rasa buttery, tekstur adalah lembab, dan mouthfeel adalah lembut. Tingkat kesukaan tertinggi pada brownies yang dihasilkan adalah brownies dengan fermentasi 24 jam dan proporsi tepung ganyong 80% dengan nilai ‘5,00’ dari ‘7,00’ berarti suka.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris: A18070
Uncontrolled Keywords: Brownies, Fermentasi Umbi Ganyong, Tepung Ganyong
Subjects: B > B388 Bulbs
F > F116 Fermentation
Divisions: Fakultas Pertanian > S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Mrs SEPTIANA CAHYA
Date Deposited: 03 Aug 2020 08:20
Last Modified: 23 Nov 2021 03:24
URI: http://repository.unsoed.ac.id/id/eprint/3943

Actions (login required)

View Item View Item