NIRMALA, Popy Yatno (2017) Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Mocaf pada Pembuatan Biskuit yang Disuplementasi Tepung Ikan - Tempe Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik dan Sensori Produk. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) cover_1.pdf Download (108kB) | Preview
	PDF (Legalitas) legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (484kB)
Preview	PDF (Abstrak) abstrak_1.pdf Download (381kB) | Preview
	PDF (BabI) BabI_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (103kB)
	PDF (BabII) BabII_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (213kB)
	PDF (BabIII) BabIII_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (302kB)
	PDF (BabIV) BabIV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (302kB)
Preview	PDF (BabV) BabV_1.pdf Download (95kB) | Preview
Preview	PDF (Daftarpustaka) Daftar pustaka_1.pdf Download (241kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (481kB)

Abstract

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang terbuat dari tepung terigu. Salah satu jenis produk lokal yang potensial sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki kandungan protein yang rendah sehingga diperlukan komponen lain yang dapat memperkaya protein produk biskuit. Salah satunya yaitu melalui suplementasi tepung ikan kembung dan tepung tempe. Penambahan tepung suplemen akan mempengaruhi karakter fisik, kerenyahan, penampakan dan aroma yang dihasilkan dari biskuit sehingga dalam pembuatan biskuit diperlukan konsentrasi yang tepat untuk menghasilkan karakteristik sensori yang terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui proporsi tepung mocaf dan tepung terigu terhadap karakteristik sensori biskuit, (2) mengetahui konsentrasi tepung ikan dan tepung tempe terhadap karakteristik sensori biskuit, (3)menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocaf dan tepung terigu serta suplementasi tepung ikan dan tepung tempe sehingga dihasilkan biskuitdengan karakteristik yang baik ditinjau dari sifat sensori. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah proporsi tepung mocaf : terigu b/b (T): T1 = 40:60, T2 = 50:50, T3 = 60:40 dan konsentrasi tepung suplemen (K): K1 = 10%, K2 = 20%, K3 = 30%. Variabel yang diteliti adalah sifat kimia, fisik, dan sensori produk; untuk variabel kimia yaitu kadar air, kadar abu,kadar protein terlarut, kadar serat kasar, kadar kadar asam lemak bebas, untuk variabel fisik yaitu koefisien rehidrasi, sedangkan untuk variabel sensori yaitu warna, bau, tekstur, flavor, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik adalah biskuit dengan proporsi tepung mocaf : terigu 60:40 b/b dengan konsentrasi tepung suplemen 20% (T3K2). Biskuit yang dihasilkan memiliki karakteristik sensori meliputi warna cokelat kekuningan (2,47), bau sedikit amis (2,65), tekstur renyah (3,70), flavor enak (3,62), dan disukai (3,50) sedangkan untuk karakteristik kimia kadar protein total 9,45 %bk, kadar lemak 23,51 %bk, kadar karbohidrat (by difference) 62,22 %bk, kadar abu 0,24 %bk, kadar serat kasar 3,57 %bk,kadar protein terlarut 7,28 %bk, kadar asam lemak bebas 0,26 %bk, koefisien rehidrasi 3,99 %bk, energi 489 kkal, kadar air 4,58 %bb.

Actions (login required)

View Item