ALAFIAH, Reni Nuraini (2018) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Fortikan Fe Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Biskuit Mocaf Bersuplemen Tepung Ikan Kembung dan Tepung Tempe. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (40kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (422kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (25kB) | Preview
	PDF (BabI) BabI_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (30kB)
	PDF (BabII) BabII_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (61kB)
	PDF (BabIII) BabIII_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (155kB)
	PDF (BabIV) BabIV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (141kB)
Preview	PDF (BabV) BabV_1.pdf Download (22kB) | Preview
Preview	PDF (Daftarpustaka) Daftarpustaka_1.pdf Download (27kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (253kB)

Abstract

Fortifikasi zat besi pada biskuit bersuplemen tepung ikan kembung dan tempe merupakan salah satu upaya untuk mengatasi masalah anemi kurang zat gizi besi pada masyarakat. Jenis fortifikan dan zat besi yang ditambahkan akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensori produk. Salah satu pangan pembawa (vehicle) yang potensial karena dikonsumsi sacara luas, yaitu biskuit. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Mengkaji pengaruh jenis fortifikan Fe terhadap karakteristik sensori biskuit mocaf; 2) Mengetahui pengaruh konsentrasi fortifikan Fe terhadap karakteristik sensori biskuit mocaf; 3) Menentukan kombinasi dengan hasil terbaik antara jenis fortifikan dan konsentrasi Fe berdasarkan pada aspek sensori biskuit mocaf. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor, yaitu jenis fortifikan (F), terdiri dari : F1= FeSO4 (ferro sulfat); F2= NaFeEDTA serta konsentrasi Fe (K), terdiri dari : K1= 0 ppm; K2= 30 ppm; K3= 45 ppm; K4= 60 ppm; K5= 75 ppm. Variabel yang diamati, yaitu sifat kimia, dan sensori produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini, yaitu biskuit dengan jenis fortifikan FeSO4 dan konsentrasi 45 ppm memiliki warna cokelat muda (3,31); tekstur renyah (3,5); agak bau amis (3,48); sedikit bau logam (4,15); metallic taste sedikit terasa (3,7); flavor agak enak (3,16); dan agak disukai (3,1). Adapun karakteristik kimianya, yaitu kadar air 6,00 %bb; kadar abu 0,97 %bk; kadar FFA 1,16 %bk; angka peroksida 9,65 meqO2/kg, dan kadar zat besi 43,69 ppm.

Actions (login required)

View Item