UTAMI, Annisa Putri (2019) Modifikasi Tepung Sorgum Dengan Metode Heat Moisture Treatment (HMT) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Mie. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) 2. COVER-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Download (45kB) | Preview
	PDF (Legalitas) 3. LEGALITAS-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (487kB)
Preview	PDF (Abstrak) 4. ABSTRAK-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Download (53kB) | Preview
	PDF (BabI) 5. BAB I-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (47kB)
	PDF (BabII) 6. BAB II-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (181kB)
	PDF (BabIII) 7. BAB III-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (302kB)
	PDF (BabIIV) 8. BAB IV-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) 9. BAB V-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (89kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) 10. DAFTAR PUSTAKA-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Download (218kB) | Preview
	PDF (Lampiran) 11. LAMPIRAN-Annisa Putri Utami-A1F015004-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Mie merupakan makanan alternatif yang mengandung karbohidrat. Pada umumnya, mie dibuat dari tepung terigu yang berbahan dasar gandum, namun hingga saat ini gandum masih diimpor. Salah satu alternatif pangan lokal pengganti terigu adalah sorgum. Tepung sorgum memiliki kandungan gluten yang rendah sehingga tidak mampu membentuk tekstur yang elastis dan kompak seperti mie terigu. Cara yang dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik fisik dan sensori mie sorgum adalah modifikasi tepung sorgum dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT). Modifikasi tersebut mengakibatkan terjadinya perubahan karakteristik fisik pati setelah melakukan HMT sehingga sesuai untuk digunakan dalam produk mie yaitu perubahan profil gelatinisasi menjadi tipe C, menurunkan swelling power dan kelengketan. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menetapkan suhu dan waktu pemanasan yang optimum dalam modifikasi HMT tepung sorgum untuk menghasilkan swelling power, profil gelatinisasi, dan profil tekstur yang optimal; (2) mengkaji karakteristik fisikokimia dan sensori mie kering berbasis tepung sorgum termodifikasi HMT dibandingkan dengan kontrol (mie terigu). Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama yaitu optimasi proses HMT. Proses optimasi dilakukan dengan metode permukaan respon dan rancangan percobaan yang digunakan yaitu central composit design (CCD) pada software design expert v.7 Faktor yang dioptimasi yaitu suhu ( C) dan waktu (jam) dengan dua kali ulangan sehingga dihasilkan 14 kombinasi perlakuan. Respon yang dioptimasi yaitu swelling power, suhu gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas setback, cohesiveness, dan adhesiveness. Tahap kedua yaitu aplikasi tepung sorgum HMT pada pembuatan mie sorgum kering. Mie sorgum kering yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat sensori, fisik, dan kimia. Uji statistik dilakukan pada mie sorgum native dan HMT dengan metode Independent Sample T-Test dan dibandingkan dengan kontrol (mie terigu). Hasil penelitian menunjukkan kondisi optimum HMT adalah suhu 82,93 o C dan waktu selama 2,81 jam dengan nilai desirability sebesar 0,91. Kondisi optimum tersebut menghasilkan nilai aktual respon swelling power 11,87 g/g, suhu gelatinisasi 88,60 o o C, viskositas puncak 2187,00 cP, viskositas setback 2959,00 cP, cohesiveness 0,15, dan nilai adhesiveness 0,64 Nmm. Nilai aktual respon tersebut telah sesuai dalam kisaran nilai prediksi. Mie sorgum HMT meningkatkan kekenyalan 89%, menurunkan kelengketan 14%, dan meningkatkan kesukaan keseluruhan (overall acceptability) 82%. Mie sorgum HMT menurunkan cooking loss 4%, meningkatkan kadar amilosa 82% dan elongasi 105% dibandingkan dengan mie sorgum native. Namun, secara keseluruhan karakteristik sensori, fisik, dan kimia mie sorgum HMT belum dapat mengimbangi kontrol (mie terigu), terutama nilai elongasi mie sorgum HMT (3,94%) yang masih jauh lebih rendah dibandingkan mie terigu (48,89%).

Actions (login required)

View Item