WERDANI, Novia Retno (2019) Optimasi Formula dan Analisis Deskriptif Kuantitatif Es Krim Carica. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-2019.pdf Download (30kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (390kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-2019.pdf Download (190kB)
	PDF (BabI) BAB-I-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (97kB)
	PDF (BabII) BAB-II-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (507kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (486kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (901kB)
	PDF (BabV) BAB-V-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (186kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Download (232kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-NOVIA RETNO WERDANI-A1F015035-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (586kB)

Abstract

Buah carica adalah jenis buah pepaya yang tumbuh di Dataran Tinggi Dieng, dan tergolong buah yang tidak mudah ditemukan di Indonesia. Salah satu alternatif pengolahan buah carica yang belum banyak diproduksi adalah pembuatan es krim carica. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mendapatkan formula optimum es krim carica dengan kajian proporsi buah carica A : buah carica B dan proporsi sorbitol yang memiliki atribut sensori dengan tingkat kesukaan maksimal, tekstur kelembutan maksimal dan karakter fisik : overrun maksimal, dan waktu meleleh maksimal oleh panelis terlatih menggunakan metode Response Surface Methodology (metode permukaan respon); (2) analisis deskriptif kuantitatif es krim carica dengan formula optimum; (3) mengkaji karakteristik sensori produk formula optimum dibanding dengan kontrol. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimental di Laboratorium Pengolahan, Teknologi Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian dilaksanakan dari Desember 2018 sampai dengan Juni 2019. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formula, proses dasar, dan faktor yang paling berpengaruh pada pembuatan es krim carica. Selanjutnya dilakukan penelitian utama untuk mendapatkan formula optimum dan deskripsi atribut mutu es krim carica. Optimasi formula menggunakan rancangan Central Composite Design dengan metode permukaan respon menggunakan 2 faktor yang terdiri atas faktor pertama bahan baku utama yaitu proporsi buah carica A : buah carica B dan faktor yang selanjutnya bahan baku pendukung yaitu proporsi sorbitol. Respon yang diamati dalam menentukan formula optimum adalah waktu leleh, overrun, kelembutan, dan kesukaan. Deskripsi atribut mutu es krim carica menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang diukur oleh panelis terlatih. Deskripsi atribut dilakukan Uji T independen untuk mengetahui pengaruh perlakuan dibanding produk kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi buah carica A : buah carica B (14,64% : 85,36%) dan proporsi sorbitol (6,83%) menghasilkan formula optimum es krim carica dengan desirability 0,58. Produk es krim formula optimum memiliki atribut sensoris meliputi : kenampakan (warna kuning dan homogenitas), aroma (coconut milk like, fruity, sweet, dan sour), rasa (coconut milk like, fruity, acid, sweet, dan asin), dan mouthfeel (softness, fibery, dan cohesiveness). Produk es krim carica formula optimum memiliki karakter fisik overrun 25,97%, waktu leleh 16,47 menit, serta skor sensoris kelembutan (7,54 = lembut-sangat lembut), kesukaan (7,36 = suka-sangat suka). Karakter sensori es krim carica produk optimasi dibanding kontrol, warna lebih kuning, aroma dan rasa coconut milk like lebih rendah, aroma dan rasa fruity lebih kuat, memiliki aroma dan rasa sweet yang lebih baik, rasa acid yang kuat berasal dari buah carica, rasa asin yang lebih rendah, dan memiliki mouthfeel yang fibery dan cohesiveness.

Actions (login required)

View Item