SAHERTI, Steffany Revi (2017) Pengaruh konsentrasi buah kurma dan lama fermentasi terhadap karakteristik mutu minuman probiotik air kelapa kurma. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (27kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas dan bagian awal TA_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
Preview	PDF (Abstrak) abstrak_1.pdf Download (127kB) | Preview
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (113kB)
	PDF (BabIII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (176kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (300kB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (304kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (106kB)
Preview	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (258kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (574kB)

Abstract

Buah kurma merupakan buah dengan kandungan karbohidrat yang tinggi sebesar 73 gram/100 gram bahan. Air kelapa muda juga mengandung karbohidrat sebesar 3,8 gram/100 gram bahan. Kedua bahan ini berpotensi untuk diolah menjadi salah satu olahan pangan fungsional, yaitu minuman probiotik. Minuman probiotik adalah minuman fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat hidup dan dapat meningkatkan kesehatan ketika dikonsumsi. Bakteri asam laktat yang digunakan pada penelitian ini adalah Lactobacillus casei FNCC 0900 dan Bifidobacterium bifidum ATCC 29520. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi buah kurma terhadap karakteristik mutu minuman probiotik air kelapa kurma; 2) Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik mutu minuman probiotik air kelapa kurma; dan 3) Menentukan kombinasi perlakuan yang menghasilkan minuman probiotik air kelapa kurma dengan karakteristik mutu terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diuji meliputi konsentrasi buah kurma (b/v) terdiri atas 15% (K1), 20% (K2), 25% (K3); dan lama fermentasi terdiri atas 14 jam (L1), 16 jam (L2), dan 18 jam (L3). Faktor tersebut disusun secara faktorial dengan 3 kali pengulangan. Variabel yang diamati meliputi: 1) Variabel fisikokimia (pH, viskositas, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan gula total); 2) Variabel mikrobiologis (total bakteri asam laktat); dan 3) Variabel sensoris (warna, homogenitas, aroma, rasa khas kurma, keasaman, kemanisan, dan kesukaan). Data fisikokimia yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Uji F dan jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Data sensoris yang diperoleh dianalisis menggunakan Uji Friedman dan jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji banding ganda pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan K3L1 yaitu minuman probiotik air kelapa kurma dengan konsentrasi kurma 25% dan lama fermentasi 14 jam. Perlakuan K3L1 memiliki karakteristik: nilai pH 4,5; total padatan terlarut 17,93ºbrix; viskositas 2,67 cP; total asam tertitrasi 0,33%; gula total 15,67%; dan total bakteri asam laktat 64,7 × 10 10 koloni/ml, warna yang coklat kekuningan (nilai 3,4), rasa kurma yang khas (nilai 3,3), tingkat keasaman yang agak asam (nilai 1,7), tingkat kemanisan yang manis (nilai 3,1), dan tingkat kesukaan yang disukai oleh panelis (nilai 3,3).

Actions (login required)

View Item