LUTHFIANI, Fathimah Siti (2019) Pengujian Aktivitas Antimikroba Pengawet Alami Nira Berbahan Kapur, Sabut dan Tempurung Kelapa. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover-Fathimah Siti Luthfiani-A1F015020-Skripsi-Faperta-2019.pdf Download (323kB)
	PDF (Legalitas) Lembar Pengesahan_Fathimah Siti Luthfiani_A1F015020_Faperta_2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (86kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Fathimah Siti Luthfiani-A1F015020-SKRIPSI-2019.pdf Download (112kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Fathimah Siti Luthfiani-A1F015020-Skripsi-Faperta-2019[01-04].pdf Restricted to Repository staff only Download (272kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Fathimah Siti Luthfiani-A1F015020-Skripsi-Faperta-2019[05-13].pdf Restricted to Repository staff only Download (298kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Fathimah Siti Luthfiani-A1F015020-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (398kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Fathimah Siti Luthfiani-A1F015020-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (407kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Fathimah Siti Luthfiani-A1F015020-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (144kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka-Fathimah Siti Luthfiani-A1F015020-Skripsi-Faperta-2019[39-42].pdf Download (276kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Fathimah Siti Luthfiani-A1F015020-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (461kB)

Abstract

Gula kelapa cetak merupakan produk yang dihasilkan dari proses pemasakan nira. Nira mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi mikroba. Untuk mencegah kerusakan nira dapat dilakukan dengan penambahan pengawet alami. Pengawet alami dalam penelitian ini menggunakan bahan kapur, tempurung tua, tempurung muda, sabut tua, dan sabut muda. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh jenis bahan terhadap aktivitas antimikroba; 2) Mengetahui pengaruh rasio bahan terhadap aktivitas antimikroba; 3) Menentukan pengaruh kombinasi perlakuan antara jenis bahan dan rasio bahan yang menghasilkan mutu gula kelapa cetak dengan karakteristik sensori terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental, dilakukan 3 tahap yaitu tahap I screening aktivitas antimikroba bahan, tahap II pengujian aktivitas antimikroba formula pengawet alami dan tahap III pengujian formula pengawet alami terhadap mutu nira dan gula kelapa dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diuji yaitu jenis bahan (J) yang terdiri dari: kapur:tempurung tua (J1); kapur:tempurung muda (J2); kapur:sabut tua (J3); kapur:sabut muda (J4); dan rasio bahan (R) yang terdiri dari : (R1) 80:20, (R2) 90:10. Variabel yang diamati pada penelitian ini mencakup variabel mikrobiologi, kimia, dan sensori. Data variabel mikrobiologi dan kimia dianalisis dengan menggunakan Uji F pada taraf 5% apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Data variabel sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dezzngan Uji Banding Ganda pada taraf 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan Uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan (sabut dan tempurung kelapa) menunjukkan aktivitas antimikroba dengan daya hambat sedang terhadap mikroba pada nira. Rasio bahan 90:10 (kapur:jenis bahan) menunjukkan aktivitas antimikroba yang lebih tinggi dibandingkan rasio bahan 80:20 (kapur:jenis bahan). Rasio bahan 90:10 menghasilkan tekstur gula kelapa cetak yang lebih keras. Kombinasi perlakuan jenis bahan kapur : tempurung muda dan rasio bahan 90:10 menghasilkan karakteristik sensori gula kelapa cetak terbaik yaitu warna coklat mendekati coklat kekuningan (skor 3,49); tekstur keras (skor 4,31); aroma khas gula (skor 3,56), rasa manis (skor 4,28) dan kesukaan secara keseluruhan (overall) suka (skor 3,8).

Actions (login required)

View Item