NIKMAH, Jazilatun (2019) Aplikasi Edible Coating CMC-Gliserol Dengan Penambahan Minyak Atsiri Sereh Dapur (Cymbopogan Citratus) pada Bakso Ikan Bandeng Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (53kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (498kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Download (93kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (102kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (248kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (470kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (206kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (89kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR-PUSTAKA-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Download (230kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Jazilatun Nikmah-A1F015050-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (487kB)

Abstract

Bakso ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak sehingga umur simpannya sangat singkat apabila disimpan tanpa penanganan yang baik. Dalam usaha peningkatan umur simpan umumnya ditambahkan bahan pengawet. Bahan pengawet yang marak di pasaran adalah bahan pengawet sintetis, padahal penggunaan dalam jangka waktu panjang dapat menyebabkan masalah bagi kesehatan. Salah satu teknik pengawetan pangan yang aman diaplikasikan pada bakso ikan bandeng adalah edible coating dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur. Minyak atsiri sereh dapur diketahui mampu menghambat aktivitas bakteri patogen, sehingga dapat berperan sebagai agen antimikroba dalam edible coating. Pada penelitian ini dilakukan pelapisan terhadap bakso ikan bandeng menggunakan edible coating yang ditambahkan minyak atsiri sereh dapur. Sehingga, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh: 1) penambahan variasi konsentrasi minyak atsiri sereh dapur; 2) lama penyimpanan; 3) kombinasi penambahan variasi konsentrasi minyak atsiri sereh dapur dengan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia, mikrobiologi, dan sensori produk bakso ikan bandeng pada penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini menerapkan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yang diuji, yaitu variasi konsentrasi minyak atsiri terdiri atas 0% (kontrol); 0,1%; 0,3%; 0,5% serta lama penyimpanan terdiri atas 0 hari, 5 hari, 10 hari, dan 15 hari. Variabel yang diamati diantaranya yaitu total mikroba, total formol, pH, kadar air, dan uji sensori (skala 1-5). Data kuantitatif dianalisis menggunakan uji analisis ragam dan uji lanjut DMRT taraf 5%, sedangkan data kualitatif dianalisis dengan metode statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan minyak atsiri sereh dapur (C) pada edible coating mampu meningkatkan mutu kimia dan mikrobiologi ditinjau melalui penurunan total mikroba dan total formol bakso ikan bandeng, serta peningkatan nilai pH. Pada perlakuan lama simpan (S) cenderung meningkatkan total mikroba, kadar air, total formol, serta menurunkan nilai pH bakso ikan bandeng. Konsentrasi minyak atsiri sereh dapur yang dapat mempertahankan mutu kimia, mikrobiologi, dan sensoris bakso ikan bandeng hingga hari ke-15 adalah 0,5% ditinjau dari total mikroba sebesar 101,33 CFU/g; kadar air 67,66%; kadar total formol 8,755%; nilai pH 6,23; warna putih keabuan (skala 4); aroma khas bakso ikan (skala 4); tekstur tidak lengket (skala 4); kesukaan disukai (skala 4).

Actions (login required)

View Item