DIASTUTI, Rahmi (2019) Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Sensori Kulit Buah Carica (Carica pubescens) Sebagai Pengempuk Daging. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Download (608kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (406kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Download (64kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (131kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (146kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (255kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (193kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (58kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Download (204kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Rahmi Diastuti-A1F015010-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (240kB)

Abstract

Buah carica merupakan buah khas dataran tinggi yang menjadi komoditi unggulan daerah Dieng, Wonosobo.Kulit buah carica mengandung papain, salah satu enzim protease yang dapat memecah protein pada serat-serat otot (muscle fiber) daging menjadi lebih sederhana seperti peptida serta asam amino.Aktivitas enzim papain mampu meningkatkan keempukan daging.Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh proporsi serbuk kulit buah carica terhadap sifat fisikokimia daging sapi (2) mengetahui pengaruh lama penyalutan terhadap sifat fisikokimia daging sapi (3) mengetahui pengaruh interaksi antara proporsi serbuk kulit buah carica dengan lama penyalutan terhadap sifat fisikokimia daging sapi (4) menetapkan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi serbuk kulit buah carica dengan waktu penyalutan melalui uji indeks efektivitas. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Penelitian dilaksanakan dari bulan Oktober 2018 sampai Juli 2019. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah proporsi serbuk kulit buah carica (0%, 0,5%, 0,75%, dan 1%) dan lama inkubasi (30 menit, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit). Dari perlakuan tersebut diulang sebanyak 2 kali ulangan sehingga diperoleh 32 unit percobaan. Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein terlarut, tingkat keempukan, dan variabel sensori meliputi warna, aftertase, keempukan, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukan bahwa 1)proporsi serbuk kulit carica dari 0% hingga 1% berpengaruh nyata pada kadar abu, kadar protein terlarut, dan tingkat keempukan. Peningkatan proporsi serbuk kulit carica menyebabkan peningkatan kadar abu, kadar protein terlarut, dan tingkat keempukan, masing-masing sebesar 14,23%, 21% dan 79,24%. 2)waktu penyalutan dari 30 menit hingga 120 menit berpengaruh nyata pada kadar protein terlarut dan tingkat keempukan. Lama waktu penyalutan menyebabkanpeningkatan kadar protein terlarut dan keempukan daging, masing-masing sebesar 7,25% dan 26,04%. 3)interaksi antara proporsi serbuk kulit buah carica dengan waktu penyalutan berpengaruh nyata pada tingkat keempukan. 4) kombinasiperlakuan terbaik berdasarkan variabel tingkat keempukan, kadar protein terlarut, kadar abu, dan kadar air yaitu 1% serbuk kulit buah carica dan penyalutanselama 120 menit. Dibandingkan dengan kontrol peningkatan protein terlarut daging sapi dengan perlakuan terbaik sebesar 26,48% (dari 56,27% bk menjadi 71,17% bk) dan peningkatan keempukan daging sapi dengan perlakuan terbaik sebesar 86,11% (dari 28223,65 gFmenjadi 3920,15 gF). Secara sensori terjadi peningkatan intensitas keempukan (27,53%) dan kesukaan dari 26 orang panelis secara keseluruhan (19,80%).

Actions (login required)

View Item