ISLAMI, Laila Sausan El (2020) Aplikasi Biopreservatif dari Bubuk Tanaman Kecombrang (Etlingera Elatior) terhadap Produk Bakso Sapi. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Laila Sausan El Islami- A1F016070-Skripsi-2020.pdf Download (45kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Laila Sausan El Islami-A1F016070-Skripsi-2020-dikonversi.pdf Restricted to Repository staff only Download (320kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Laila Sausan El Islami-A1F016070-Skripsi-2020.pdf Download (275kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Laila Sausan El Islami-A1F016070-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (279kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Laila Sausan El Islami-A1F016070-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (237kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Laila Sausan El Islami-A1F016070-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (341kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Laila Sausan El Islami-A1F016070-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (703kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Laila Sausan El Islami-A1F016070-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (186kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Laila Sausan El Islami-A1F016070-Skripsi-2020.pdf Download (113kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Laila Sausan El Islami-A1F016070-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (872kB)

Abstract

Salah satu permasalahan bakso adalah umur simpannya 12 jam atau maksimal 1 hari pada suhu ruang dan ketika disimpan pada suhu 5℃ hanya mampu bertahan selama 4-5 hari. Masa simpan yang pendek ini mendorong para produsen bakso menggunakan bahan pengawet seperti asam benzoat maupun nitrat dan nitrit. Penggunaan bahan-bahan ini memiliki batas penggunaan tertentu dan apabila melebihi batas akan memberikan efek negatif terhadap kesehatan konsumen. Salah satu alternatif untuk mencegah kerusakan pada bakso adalah dengan penggunaan pengawet alami dari olahan kecombrang. Penelitian ini bertujuan untuk 1.) Mengetahui pengaruh jenis bubuk kecombrang terhadap sifat kimiawi, mikrobiologi dan sensori pada bakso sapi, 2.) Mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk kecombrang terhadap sifat kimiawi, mikrobiologi dan sensori pada bakso sapi, 3.) Mengetahui interaksi perlakuan terbaik antara jenis bagian tanaman kecombrang dan konsentrasi yang diberikan agar menghasilkan bakso sapi dengan sifat kimiawi, mikrobiologi dan sensori yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi jenis pengawet terdiri dari bunga kecombrang dan batang kecombrang serta konsentrasi pengawet terhadap bakso sapi, terdiri atas 1%, 2% dan 3%. Variabel yang diamati yaitu variabel kimia (kadar air, kadar abu, pH, formol), variabel mikrobiologi (total bakteri, total kapang dan khamir), variabel sensori (warna, aroma, tekstur, kesukaan). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), diuji lanjut DMRT pada taraf 5% dan uji perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi perlakuan terbaik yaitu jenis pengawet bunga dengan konsentrasi 2% (A1B2) yang memiliki karakteristik dengan nilai rata-rata kadar air sebesar 57,190%, kadar abu 0,887%, formol 1,400 ml NaOH 0,1 N/gr, pH 7,0, total bakteri 4,162 log CFU/g, total kapang dan khamir 3,828 log CFU/g, warna abu-abu kecoklatan (2,7), aroma beraroma daging dan kecombrang (3,6), tekstur agak kenyal (3,5) dan sedikit disukai oleh panelis (3,1).

Actions (login required)

View Item