ARKAN, Naofal Dhia (2021) Peningkatan Kualitas Fungsional Yogurt dengan Substitusi Susu dan Kolostrum. Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Download (28kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (451kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (26kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (31kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (170kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (549kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (472kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (418kB)
	PDF (BabVI) BAB-VI-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (22kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Download (172kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Naofal Dhia Arkan-D2A019002-Tesis-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (498kB)

Abstract

Penelitian dilakukan dengan tujuan menganalisa karakteristik fisikokimia dan fungsional yogurt dengan substitusi susu-kolostrum. Kolostrum memiliki kandungan yang kaya akan nutrisi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Yogurt dibuat dengan 6 perlakuan yaitu: P0 (100% susu + 0% kolostrum); P1 (80% susu + 20% kolostrum); P2 (60% susu + 40% kolostrum); P3 (40% susu + 60% kolostrum); P4 (20% susu + 80% kolostrum); dan P5 (0% susu + 100% kolostrum). Karakteristik fisikokimia meliputi warna, total padatan dan asam lemak. Karakteristik fungsional meliputi aktivitas antioksidan dan asam lemak. Hasil yang diperoleh adalah bahwa substitusi susu-kolostrum tidak berbeda nyata terhadap tingkat warna kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan total padatan yogurt (P>0,05) tetapi berbeda nyata terhadap warna kekuningan (b*) (P<0,05) dan sangat berbeda nyata terhadap asam laktat yogurt (P<0,01). Substitusi susu-kolostrum untuk produksi yogurt dapat meningkatkan warna kekuningan dan meningkatkan persentase asam laktat. Aktivitas antioksidan tertinggi diamati pada produksi yogurt dari campuran susu-kolostrum (20:80%). Yogurt yang dibuat dari 100% kolostrum mampu meningkatkan kandungan asam oleat, namun kandungan asam palmitat dan asam miristat menurun.

Actions (login required)

View Item