WIDYANINGSIH, Widyaningsih (2017) Analisis Deskriptif Kuantitatif Produk Cake dengan Variasi Proporsi Subtitusi Tepung Talas Termodifikasi. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (145kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas dan bagian awal TA.pdf Restricted to Repository staff only Download (808kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (237kB) | Preview
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (134kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (403kB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (429kB)
	PDF (BabV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (348kB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (369kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (369kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (783kB)

Abstract

Cake merupakan produk makanan manis yang terbuat dari tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Bahan dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu. Besarnya konsumsi terigu menyebabkan naiknya impor terigu Indonesia. Tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap terigu perlu dikurangi secara bertahap dengan meningkatkan konsumsi dan produksi bahan pangan lokal, termasuk talas. Pemanfaatan talas dapat ditempuh dengan mengolahnya menjadi tepung dan bermanfaat sebagai bahan substitusi tepung terigu yang dapat diolah menjadi cake. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah: 1) Mendeskripsikan atribut sensori cake talas dengan variasi proporsi subtitusi dan jenis tepung talas termodifikasi; 2) Mengkaji pengaruh variasi proporsi dan jenis tepung talas dari masing-masing atribut sensori cake talas; 3) Mengkaji tingkat kesukaan panelis cake talas dan mengetahui kandungan kimia cake terpilih. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor perlakuan yakni jenis tepung talas termodifikasi (T) yang terdiri dari dua taraf (Tepung Talas Ragi Tape 0,2 % dan dan Tepung Talas Ragi Tape 2,5 %) dan variasi proporsi substitusi tepung terigu dengan tepung talas termodifikasi (P) yang terdiri dari 5 taraf (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%, dan 0%:100%). Analisis yang dilakukan yaitu analisis deskriptif, uji hedonik dan analisis kimia. Hasil penelitian menunjukan terdapat 25 atribut yang teridentifikasi dan 10 diantaranya memiliki keragaman. Semakin tinggi proporsi subtitusi tepung talas termodifikasi yang ditambahkan mengakbatkan peningkatan profil intensitas pada atribut warna coklat, aroma tarolike, rasa tarolike, rasa pahit, mouthfeel kepadatan, aftertaste waxy, aftertaste tarolike, dan aftertaste pahit namun terjadi penurunan profil intensitas pada atribut homogenitas dan berminyak. Perlakuan subtitusi tepung talas termodifikasi yang terbaik ada pada perlakuan T2P1 dengan tingkat kesukaan keseluruhan yaitu suka. Cake T2P1 mengandung kadar air (31,06%), kadar abu (1,82 %), protein (6,59 % ), lemak (17,72%), karbohidrat (41,83%), serat kasar (6,48%) dan kalori (299,76 kkal).

Actions (login required)

View Item