ZHAFIRA, Alya Suha (2023) Pengembangan Sereal Sarapan Berbasis Beras Hitam, Porang, Koro Pedang, Buah Naga Merah dan Pengaruhnya terhadap Respon Glukosa Darah. Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Download (84kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (684kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Download (160kB)
	PDF (BabI) BAB I-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only until 24 February 2024. Download (115kB)
	PDF (BabII) BAB II-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only until 24 February 2024. Download (282kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only until 24 February 2024. Download (295kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (429kB)
	PDF (BabV) BAB V-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Download (30kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Download (233kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Alya Suha Zhafira-A2B021001-Tesis-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (605kB)

Abstract

Perubahan pola makan, pola hidup, dan obesitas menyebabkan gangguan metabolisme pada individu yang menjadi salah satu penyebab diabetes melitus tipe 2. Untuk mencegah dan mengatasi kejadian diabetes melitus tipe 2 diperlukan pangan yang kaya akan serat pangan dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula sereal sarapan dengan kandungan tinggi komponen bioaktif antosianin dan serat pangan, serta rendah indeks glikemik dari bahan pangan lokal yang dapat diterima secara sensori dan mengkaji pengaruhnya terhadap respon glukosa darah tikus normal dan diabetik. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian UNSOED dan Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu UGM pada Juli-November 2022. Penelitian tahap satu dilakukan secara eksperimental dengan rancangan acak lengkap faktorial terdiri 2 faktor: 1) proporsi beras hitam:porang:koro pedang (60:30:10; 60:20:20, dan 60:30:10); 2) suplementasi konsentrat buah naga merah (15%, 25%, dan 35%). Penelitian tahap dua dilakukan secara eksperimental dengan rancangan post test design pada 2 kelompok hewan coba yaitu kelompok tikus normal dan diabetik (n=15). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan program excel dan SPSS. Hasil dari penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa sereal sarapan dengan formulasi tepung komposit beras hitam : porang : koro pedang (60:30:10) dan penambahan konsentrat buah naga sebanyak 35% (T1B3) adalah hasil terbaik dari aspek kimia dan sensori dengan kandungan kadar abu, kadar air, protein, lemak, karbohidrat (by difference), energi, antosianin, serat pangan total, dan gula total masing-masing sebesar 4,98%, 5,41%, 9,51%, 0,37%, 79,72%, 362,44 kkal, 35,2 mg/100 g, 33,98%, dan 13,72%. Serta karakteristik sensori warna hitam keunguan (3,87), aroma agak langu (4,19), konsistensi amat sangat kental (1,77), agak sulit ditelan (3,74), rasa agak manis (4,35), after taste pahit tidak nyata (4,16), dan kurang disukai (2,42). Sereal sarapan hasil terbaik menunjukkan respon glukosa darah tikus yang lebih rendah dengan menghambat peningkatan kadar glukosa darah pada kelompok tikus normal maupun diabetik dibandingkan dengan sereal sarapan pembanding dengan ∆ respon glukosa darah di menit ke 15, 30, 60, 90, 120 pada kelompok tikus normal berturut-turut adalah 5,41 mg/dL, 5,77 mg/dL, 4,21 mg/dL, -3,83 mg/dL, dan -5,41 mg/dL, serta pada kelompok tikus diabetik berturut-turut adalah 3,73 mg/dL, 2,41 mg/dL, -5,66 mg/dL, -7,34 mg/dL, dan -7,94 mg/dL. Formula sereal sarapan hasil terbaik mempunyai nilai indeks glikemik 49,75 sedangkan sereal sarapan pembanding havermout, oriflakes, dan energen varian jagung mempunyai nilai indeks glikemik sebesar 58,65, 58,96, dan 60,51. Sereal sarapan hasil terbaik termasuk dalam kelompok pangan dengan nilai indeks glikemik rendah dan semua sereal sarapan pembanding termasuk dalam kelompok pangan dengan nilai indeks glikemik sedang.

Actions (login required)

View Item