SUSANTI, Norma Rahma (2023) Pengaruh Perlakuan Mekanis dan Penambahan Enzim Transglutaminase Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Patties Daging Sandung Lamur (Brisket). Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Download (1MB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (891kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) BAB-I-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 25 May 2024. Download (1MB)
	PDF (BabII) BAB-II-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 25 May 2024. Download (1MB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 25 May 2024. Download (1MB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Download (276kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Norma Rahma Susanti-A2B019003-Tesis-2023.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Daging sandung lamur termasuk daging kualitas III yang mempunyai tekstur daging cenderung kasar, sehingga agar kualitas daging menjadi lebih empuk dapat dilakukan proses restrukturisasi menjadi pangan olahan, salah satunya yaitu patties burger. Penambahan enzim transglutaminase menyebabkan proses restrukturisasi menjadi lebih efektif. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Mengkaji pengaruh perlakuan mekanis yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori patties daging restrukturisasi, 2) Mengkaji pengaruh kadar enzim transglutaminase yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori patties daging sandung lamur, 3) Mengkaji pengaruh interaksi perlakuan mekanis dan kadar enzim transglutaminase yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan kimia patties daging sandung lamur 4) Menetapkan perlakuan mekanis terbaik patties burger berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap dengan rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap Faktorial, dengan 6 kombinasi perlakuan dengan jumlah ulangan sebanyak 4 kali. Penelitian tahap pertama, daging sandung lamur diberikan perlakuan mekanis (digiling dan dicincang) dan penambahan enzim transglutaminase (0,5%; 0,75%; 1%). Penelitian tahap kedua terdiri atas analisis elektroforesis, profil asam lemak, profil asam amino dan TPC (Total Plate Count). Hasil penelitian tahap satu menunjukkan bahwa : 1) Patties daging sandung lamur yang digiling memiliki nilai parameter hardness, cohesiveness, springiness yang lebih tinggi, sementara daging sandung lamur yang dicincang memiliki nilai WHC,aw dan kadar protein yang lebih tinggi 2) Patties daging sandung lamur dengan pemberian enzim transglutaminase sebesar 1% memiliki parameter nilai hardness, cohesivenees, springiness dan kadar protein lebih tinggi 3) Interaksi perlakuan pada patties sandung lamur yang digiling dengan penambahan enzim transglutaminase 1% memiliki nilai parameter hardness, cohesiveness dan springiness tertinggi, 4) Kombinasi perlakuan daging sandung lamur giling dengan penambahan enzim transglutaminase sebesar 1% menurut analisis De Garmo merupakan kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Hasil penelitian tahap dua menunjukkan bahwa nilai berat molekul, profil asam amino, profil asam lemak tidak berbeda antara produk terbaik dan produk kontrol. Analisis TPC menunjukkan bahwa sampel produk terbaik memiliki nilai TPC yang lebih tinggi dibandingkan produk kontrol.

Actions (login required)

View Item