DWIASTUTI, Fadhilah Fitra (2024) Karakterisasi Cookies Sorgum Terfermentasi dengan Variasi Penambahan Puree Kacang Lupin dan Jenis Pemanis serta Pengaruhnya Terhadap Indeks Glikemik. Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Download (100kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (576kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Download (45kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (61kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (379kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (215kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (383kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Download (41kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Download (190kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Fadhilah Fitra Dwiastuti-A2B022006-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (855kB)

Abstract

Perubahan pola makan yang tidak sehat dapat menimbulkan masalah kesehatan metabolik dan meningkatkan risiko terhadap gangguan metabolisme, salah satunya ialah diabetes melitus tipe 2 (T2DM). Untuk mencegah atau mengelola T2DM diperlukan cookies yang kaya akan serat pangan dan protein dengan indeks glikemik rendah. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menentukan karakteristik cookies terpilih pada kombinasi perlakuan penambahan puree kacang lupin dan jenis pemanis; 2) menentukan karakteristik fisikokimia pada cookies terpilih; 3) menentukan pengaruh pemberian cookies terpilih terhadap respons gula darah tikus; dan 4) menentukan nilai indeks glikemik pada cookies terpilih. Penelitian tahap satu dilakukan dengan rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor, yaitu penambahan puree kacang lupin (10; 20; dan 30%), dan jenis pemanis (32% sukrosa dan 5% stevia). Penelitian tahap dua dilakukan dengan rancangan post-test design empat kelompok tikus (n = 12). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila terdapat pengaruh perlakuan yang signifikan dilakukan uji DMRT pada taraf 95%. Hasil penelitian ini menunjukkan karakteristik cookies terpilih diperoleh pada perlakuan penambahan puree kacang lupin sebanyak 30%, baik pada penggunaan 32% sukrosa maupun 5% stevia. Pada cookies dengan perlakuan 30% puree kacang lupin dan 32% sukrosa memiliki kadar air 6,69%, kadar abu 0,45%, kadar protein 7,95%, kadar lemak 25,15%, kadar karbohidrat 59,76%, serat pangan 3,12%, total energi 582,01 kkal/100 g, hardness 10,90 N, gumminess 4,39 N, chewiness 3,64 N, adhesiveness 0,02, dan cohesiveness 0,14. Selain itu, pada cookies dengan perlakuan 30% puree kacang lupin dan 5% stevia memiliki kadar air 12,45%, kadar abu 0,57%, kadar protein 7,92%, kadar lemak 24,74%, kadar karbohidrat 54,33%, serat pangan 4,22%, total energi 562,14 kkal/100 g, hardness 4,55 N, gumminess 2,42 N, chewiness 3,50 N, adhesiveness 0,02, dan cohesiveness 0,14. Cookies dengan perlakuan 30% puree kacang lupin dan 5% stevia menunjukkan penurunan kadar glukosa darah yang lebih rendah pada tikus normal dibandingkan cookies dengan perlakuan 30% puree kacang lupin dan 32% sukrosa, serta cookies kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa cookies yang menggunakan perlakuan 30% puree kacang lupin dan 5% stevia efektif dalam menghambat peningkatan respons gula darah. Nilai indeks glikemik cookies dengan perlakuan 30% puree kacang lupin dan 5% stevia (22,39) menunjukkan nilai yang paling rendah apabila dibandingkan cookies dengan perlakuan 30% puree kacang lupin dan 32% sukrosa (31,41) maupun cookies kontrol (32,70).

Actions (login required)

View Item