CAHYANI, Gustia Suci (2025) Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Rice Crackers dari Beras Inpago Unsoed Protani. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Download (106kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (470kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Download (35kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 1 July 2026. Download (141kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 1 July 2026. Download (240kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 1 July 2026. Download (141kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (280kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Download (62kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Download (222kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Gustia Suci Cahyani-A1F021021-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (962kB)

Abstract

Rice crackers merupakan inovasi modern dari kerupuk gendar tradisional yang dikembangkan sebagai camilan bergizi, praktis, dan aman dikonsumsi. Produk pada penelitian ini menggunakan beras varietas Inpago Unsoed Protani yang kaya protein, serta digunakan STPP dan tepung mocaf sebagai pengganti bleng sebagai bahan pengenyal. Tepung mocaf dipilih karena mengandung pati yang mendukung pembentukan tekstur, sementara lama pengukusan juga berperan penting dalam proses gelatinisasi dan pembentukan struktur kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung mocaf dan variasi lama pengukusan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori rice crackers berbasis beras Inpago Unsoed Protani. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor perlakuan, yaitu penambahan tepung mocaf (15%, 30%, dan 45%) dan lama pengukusan (30, 60, dan 90 menit). Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (daya kembang dan daya patah), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein total dan terlarut, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), serta uji sensori (warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan). Uji karakteristik fisik dan kimia dilakukan menggunakan metode termogravimetri, gravimetri, Kjeldahl, Soxhlet, dan by difference. Uji sensori dilakukan menggunakan metode skoring dengan 20 panelis semi-terlatih. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA dan uji Friedman untuk menentukan pengaruh perlakuan, serta uji Indeks Efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Uji Indeks Efektivitas menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan rice crackers dari beras Inpago Unsoed Protani dengan penambahan tepung mocaf sebesar 15% dan lama pengukusan 90 menit, dengan karakteristik daya kembang sebesar 34,28%, serta daya patah sebesar 1294,95 N/s. Selain itu hasil penelitian juga menunjukkan lama pengukusan berpengaruh signifikan terhadap daya kembang, dimana semakin lama pengukusan, daya kembang rice crackers semakin meningkat. Penambahan tepung mocaf dan lama pengukusan tidak berpengaruh signifikan terhadap daya patah rice crackers. Rice crackers menjadi semakin gelap seiring dengan lama pengukusan; penambahan tepung mocaf memengaruhi tekstur rice crackers yang dihasilkan karena adanya kandungan amilopektin; rasa rice crackers cenderung gurih karena adanya penambahan bumbu-bumbu; tingkat kesukaan rice crackers cenderung berkorelasi dengan tekstur dan rasa rice crackers. Rice crackers dari beras Inpago Unsoed Protani memiliki karakteristik kimia berupa kadar air sebesar 3,72%; kadar abu sebesar 0,13%; kadar lemak sebesar 12,37%; kadar protein total sebesar 2,05%; kadar protein terlarut sebesar 0,57%; dan kadar karbohidrat sebesar 81,73%.

Actions (login required)

View Item