NINGSIH, Ratna (2025) Karakteristik Fisikokimia dan Sensori French Fries Ubi Jalar Madu dengan Perlakuan pH Larutan Perendam dan Lama Perendaman. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Download (35kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (478kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Download (110kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2026. Download (199kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2026. Download (367kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2026. Download (327kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (464kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Download (106kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR-PUSTAKA-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Download (279kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Ratna Ningsih-A1F021035-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (654kB)

Abstract

Ubi jalar madu merupakan salah satu umbi yang mengandung karbohidrat dan beta karoten cukup tinggi sehingga memiliki potensi tinggi untuk dimanfaatkan menjadi olahan pangan bernilai ekonomis seperti french fries. Akan tetapi, ubi jalar madu juga mengandung gula reduksi tinggi yang membuat french fries ubi jalar madu memiliki warna cukup gelap dan tekstur yang dihasilkan kurang renyah. Perendaman dalam larutan kalsium dengan pengaturan pH dan lama perendaman kemungkinan akan memengaruhi warna dan tekstur produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH larutan perendam, lama perendaman, dan interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori french fries ubi jalar madu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan faktor yang dicoba terdiri dari pH larutan perendam (P1 = pH 3, P2 = pH 4, dan P3 = pH 5) dan lama perendaman (S1 = 15 menit, S2 = 30 menit, dan S3 = 45 menit) yang dilakukan sebanyak 3 ulangan. Variabel yang diamati yaitu variabel karakteristik fisik, kimia, dan sensori. Variabel fisik terdiri dari kapasitas penyerapan minyak, warna, dan tekstur menggunakan texture analyzer. Variabel analisis kimia terdiri dari kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, beta karoten, dan asam lemak bebas. Variabel analisis sensori dilakukan dengan menilai atribut sensori yang terdiri dari warna, tekstur, aroma, rasa manis, aftertaste asam, dan kesukaan. Hasil pengujian karakteristik fisikokimia dianalisis menggunakan analisis ragam dan diuji lanjut dengan DMRT pada taraf kepercayaan 95%. Hasil analisis karakteristik sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pH larutan perendam yang semakin rendah meningkatkan kadar air, abu, nilai warna L, dan b*, sedangkan kadar lemak, protein, karbohidrat, dan kapasitas penyerapan minyak menurun seiring dengan rendahnya pH larutan. Kombinasi perlakuan terbaik adalah french fries yang dibuat dengan perendaman dalam larutan pH 4 selama 45 menit (P2S3) dengan karakteristik kadar air sebesar 34,47% bb, kadar abu 1,89% bk, kadar lemak 12,02% bk, kadar protein 2,84% bk, kadar karbohidrat by difference 48,78% bk, asam lemak bebas 1,24% bb, beta karoten 1,87 mg/100g, kapasitas penyerapan minyak 9,15%, nilai L 59,94, nilai a* 2,24, nilai b 47,21, hardness 57,16, crispiness 199,55, dan crunchiness 84,03, warna 4,1 (kuning), tekstur 3,0 (sedikit renyah), aroma 4,8 (khas), rasa 4,1 (agak manis), aftertaste asam 6,1 (tidak asam), dan kesukaan 4,5 (suka). Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan pH larutan perendam berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, kapasitas penyerapan minyak, warna L, dan warna b*, sedangkan perlakuan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia french fries ubi jalar madu. Ubi jalar madu dapat dikembangkan menjadi french fries ubi jalar madu dengan perlakuan pendahuluan pH larutan menggunakan asam sitrat dan CaCl2.

Actions (login required)

View Item