SARI, Inas Nisrina (2025) Karakteristik Fisik, Kimia, dan Kesukaan Kukis dengan Variasi Proporsi Tepung Bekatul dan Jenis Bahan Pengembang. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Download (113kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (223kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Download (142kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (132kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (236kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (211kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (467kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Download (124kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Download (194kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Inas Nisrina Sari-A1F021013-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (355kB)

Abstract

Produksi beras yang tinggi di Indonesia menghasilkan bekatul dalam jumlah yang besar. Bekatul merupakan hasil samping proses penggilingan padi yang seringkali dianggap limbah dan hanya dijadikan sebagai pakan ternak, padahal kandungan gizinya berpotensi sebagai bahan pangan yang dapat meningkatkan sifat fungsional. Pemanfaatan bekatul menghadapi tantangan karena tingginya kandungan serat yang dapat menurunkan kualitas tekstur produk kukis menjadi keras dan kurang disukai oleh konsumen. Untuk mengatasi hal tersebut, penelitian ini menggunakan bahan pengembang berupa SAPP (sodium acid phyrophospate) dan baking powder untuk memperbaiki tekstur kukis berbasis bekatul agar lebih diterima secara sensoris. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari penggunaan tepung bekatul serta bahan pengembang baking powder dan SAPP terhadap karakteristik fisik, kimia dan kesukaan kukis. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah proporsi tepung bekatul (T) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu 0% tepung bekatul atau 100% tepung terigu (T0), 100% (T1), 60% (T2), 50% (T3), dan 40% (T4). Faktor kedua adalah jenis bahan pengembang (B), yaitu baking powder (B1) dan SAPP (B2). Pada penelitian ini dilakukan pengujian fisik, sensoris, dan kimia. Pengujian fisik yang diamati meliputi baking loss, spread ratio, dan analisis warna L*, a*, dan b*, pengujian sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan, serta pengujian kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat by defference yang dilakukan pada dua perlakuan terbaik berdasarkan sifat sensoris. Sampel perlakuan terbaik kemudian dibandingkan secara sensoris dengan kukis komersial yang terdapat di pasaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi bekatul yang semakin tinggi akan meningkatkan nilai redness (a*), namun menurunkan nilai baking loss, spread ratio, nilai lightness (L*), nilai yellowness (b*), serta menurunkan rata-rata skor sensoris warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan panelis. Penggunaan bahan pengembang baking powder dan SAPP berpengaruh terhadap nilai lightness (L*) kukis yang menurun seiring peningkatan proporsi tepung bekatul. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat sensoris dihasilkan oleh perlakuan proporsi 40% tepung bekatul dan baking powder dengan nilai kadar air 4,08%, kadar abu 1,90%, kadar lemak 10,79%, kadar protein 3,85%, dan kadar karbohidrat 79,37% by difference, serta perlakuan proporsi 50% tepung bekatul dan SAPP memiliki nilai kadar air 3,73%, kadar abu 2,65%, kadar lemak 16,67%, kadar protein 6,65%, kadar karbohidrat 70,30% by difference.

Actions (login required)

View Item