MAHARANI, Novita Dewi (2019) Pengaruh Waktu Penambahan dan Perbedaan Konsentrasi Temulawak Terhadap Kualitas Yoghurt. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) 2. COVER-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Download (26kB) | Preview
	PDF (Legalitas) 3. LEGALITAS-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (498kB)
Preview	PDF (Abstrak) 4. ABSTRAK-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Download (97kB) | Preview
	PDF (BabI) 5. BAB I-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (257kB)
	PDF (BabII) 6. BAB II-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (236kB)
	PDF (BabIII) 7. BAB III-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (297kB)
	PDF (BabIV) 8. BAB IV-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (268kB)
	PDF (BabV) 9. BAB V-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (89kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) 10. DAFTAR PUSTAKA-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Download (188kB) | Preview
	PDF (Lampiran) 11. LAMPIRAN-Novita Dewi Maharani-A1F015044-Skripsi-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (626kB)

Abstract

Tanaman temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) merupakan tanaman asli Indonesia yang banyak mengandung komponen bioaktif seperti kurkuminoid. Temulawak memiliki kekurangan rasa pahit dan aroma langu. Salah satu inovasi produk untuk menguranginya dengan menambahkan temulawak ke dalam minuman yoghurt. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh waktu penambahan ekstrak temulawak sebelum atau setelah fermentasi dan perbedaan konsentrasi ekstrak temulawak yang terhadap kualitas yoghurt. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Laboratorium Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian ini dilakukan selama 5 bulan yaitu Agustus sampai Desember 2018. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang dicoba terdiri dari dua yaitu waktu penambahan ekstrak temulawak (A) dan konsentrasi ekstrak temulawak (B). Faktor waktu penambahan ekstrak temulawak (A) terdiri dari 2 taraf yaitu sebelum fermentasi (A1) dan setelah fermentasi (A2), sedangkan faktor konsentrasi ekstrak temulawak (B) terdiri dari 5 taraf yaitu 0,4% (B1); 0,8% (B2); 1,2% (B3); 1,6% (B4); dan 2% (B5). Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu total mikroba, total asam tertitrasi, pH, total padatan terlarut, sineresis, warna, dan analisis sensoris (rasa asam, warna, aroma khas yoghurt, flavor, kekentalan dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak temulawak sebelum fermentasi meningkatkan total mikroba, total titrasi asam, total padatan terlarut, sineresis dan intensitas warna kuning dibandingkan dengan penambahan ekstrak temulawak setelah fermentasi. Peningkatan konsentrasi ekstrak temulawak 0,4% menjadi 2% yang ditambahkan ke yogurt meningkatkan total mikroba, total asam titrasi, sineresis, dan intensitas warna kuning pada yogurt tetapi nilai pH dan tingkat kecerahan yogurt lebih rendah. Yoghurt terbaik dihasilkan pada penambahan ekstrak temulawak yang ditambahkan sebelum fermentasi dengan konsentrasi ekstrak temulawak 1,2% (A1B3) dengan nilai total mikroba 9,07x10 cfu/ml; total asam tertitrasi 0,73%; pH 4,29; total padatan terlarut 26,33 7 Brix; sineresis 0,98%, intensitas warna kuning 9,9; tingkat kecerahan yoghurt 18,4; intensitas warna hijau 10,5; warna dari analisis sensori 3.7 (mendekati kuning); aroma 2 (sedikit khas yogurt); rasa 3,3 (agak asam); flavor 2,2 (kurang enak); kekentalan 4,56 (mendekati kental); dan kesukaan 2.7 (mendekati agak suka). o

Actions (login required)

View Item