WIDODO, Agung (2020) Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Sensori Beras Hitam Pratanak Sirampog. Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Download (1MB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) BAB-I-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabII) BAB-II-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) BAB-III-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-AGUNGWIDODO-A2B017009-TESIS-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Beras hitam merupakan salah satu varietas beras yang mempunyai keunggulan dan menyehatkan karena kandungan serat, antosianin, fenol dan flavonoid. Kendala pemanfaatan beras hitam saat ini adalah waktu preparasi yang lama serta tekstur nasi yang keras. Untuk itu, modifikasi pada beras hitam perlu dilakukan sehingga waktu preparasi menjadi lebih singkat dan tekstur yang dihasilkan menjadi tidak keras. Salah satu caranya yaitu dengan di proses menjadi beras hitam pratanak. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tujuan penelitian tahap 1) untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi natrium sitrat terhadap sifat fisik dan kimia beras hitam pratanak Sirampog; tujuan penelitian tahap 2) uji deskripsi hasil terbaik penelitian tahap satu. Penelitian tahap 1 menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi natrium sitrat 0, 3, 5, 7% dan lama perendaman 20, 30, 40 menit. Penelitian tahap 2 menggunakan metode uji deskripsi dan membandingkan hasil terbaik penelitian tahap 1, yaitu beras hitam pratanak sirampog dengan beras hitam sirampog, beras putih jenis IR-64 dan beras putih jenis pandan wangi. Variabel yang diamati pada penelitian tahap 1 mencakup variabel sifat fisikokimia sedangkan pada penelitian tahap 2 mencakup variabel sensori nasi. Hasil terbaik yaitu beras hitam pratanak dengan perlakuan perendaman natrium sitrat 5% dan lama perendaman 30 menit, dengan karakteristik kadar air 9,77%, kadar abu 0,55%, kadar lemak 0,46%, kadar protein 10,47%, kadar karbohidrat 79,05%, kapasitas penyerapan air 6,47%, rendemen 95,50%, antosianin 61,5 mg/100g, dan suhu gelatinisasi 89,07℃. Nasi hitam pratanak sirampog terbaik penelitian tahap 1 mempunyai karakteristik sensori yang dapat diterima oleh panelis dengan nilai warna 3,8, rasa 4,1, aroma 4,0, tekstur 3,7, dan kesukaan 3,8.

Actions (login required)

View Item