ROHYANA, R. Yanyan (2022) Formulasi dan Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kacang Tanah Powder Germinasi (KTPG) dan Kacang Tanah Powder Fermentasi (KTPF). Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-R. Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022.pdf Download (27kB)
	PDF (Legalitas) LEGAL-R.Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (539kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-R.Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022.pdf Download (20kB)
	PDF (BabI) BAB-I-R. Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (29kB)
	PDF (BabII) BAB-II-R. Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (221kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-R. Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (287kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-R.Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (470kB)
	PDF (BabV) BAB-V-R.Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (16kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-R.Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022.pdf Download (147kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-R.Yanyan Rohyana-A2B018010-Tesis-2022_compressed.pdf Restricted to Repository staff only Download (755kB)

Abstract

Produk olahan kacang tanah di Indonesia masih perlu dikembangkan mengingat kandungan komponennya yang potensial sebagai produk pangan fungsional. Namun, pengolahan kacang tanah mempunyai kelemahan, yaitu adanya bau langu dan kandungan aflatoksin pada produk. Fermentasi (penempean) dan germinasi (perkecambahan) merupakan cara untuk mengatasi kelemahan tersebut. Formulasi tepung dan produk kacang tanah berbasis tepung hasil fermentasi dan germinasi yang bersifat komersial maupun penelitian belum banyak dilakukan. Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula tepung kacang tanah germinasi dan fermentasi terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan organoleptiknya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK), diulang sebanyak tiga kali. Faktor yang digunakan dalam pembuatan kacang tanah powder germinasi (KTPG) lama germinasi (24 jam, 28 jam, 32 jam, dan 36 jam) dan waktu pengeringan (24 jam, 26 jam, 28 jam). Faktor yang digunakan dalam pembuatan kacang tanah powder fermentasi (KTPF) adalah konsentrasi laru tempe (3%, 5%, dan 7%) serta waktu inkubasi (24 jam, 28 jam, 32 jam, 36 jam). Pada penelitian ini dilakukan analisa terhadap karakteristik KTPG dan KTPF yang dihasilkan, seperti rendemen, kadar air, kadar protein terlarut, kadar asam lemak bebas, kadar gula reduksi, kadar serat kasar, dan uji organoleptik terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan overall acceptability. Data fisikokimia yang diperoleh kemudian diuji dengan ANOVA taraf 5% dan jika terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5%. Data organoleptik yang diperoleh dianalisis dengan uji Friedman. Sampel terbaik diperoleh dari uji indeks efektivitas. Seluruh analisis data dilakukan menggunakan software IBM SPSS 25 dan Microsoft Excel. KTPG yang diformulasi dengan lama germinasi 36 jam dan waktu pengeringan 28 jam memberikan karakteristik terbaik yaitu memiliki rendemen sebesar 79%, kadar air sebesar 9,37%, kadar protein terlarut sebesar 26,79%, kadar asam lemak bebas sebesar 3,46%, kadar gula reduksi sebesar 0,35%, kadar serat kasar 5,14%, serta menurut panelis memiliki karakteristik warna putih, aroma agak khas kacang tanah, tekstur agak halus, rasa agak khas kacang tanah, dan overall acceptability agak suka. KTPF yang diformulasi dengan konsentrasi laru tempe 3% dan waktu inkubasi 24 jam menunjukkan karakteristik terbaik yaitu memiliki rendemen 60,52%, kadar air 13,47%, kadar protein terlarut 79,10%, kadar asam lemak bebas 29,27%, kadar gula reduksi 0,31%, kadar serat kasar 4,05%, serta menurut panelis memiliki karakteristik warna kuning kecoklatan, aroma agak khas kacang tanah, tekstur tidak halus, rasa tidak khas kacang tanah, dan overall acceptability agak suka.

Actions (login required)

View Item