RIZMEDIANITA, Dinda (2016) Penggunaan Bahan Pengenyal Food Grade dan Tepung Koro Pedang sebagai Bahan Subtitusi Tepung Ubi Kayu Hasil Modifikasi pada Pembuatan Tiwul Instan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (889kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (895kB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (988kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (976kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Tiwul merupakan makanan tradisional yang berbahan baku ubi kayu. Proses pembuatannya membutuhkan waktu lama dan kandungan gizinya yang rendah membuat tiwul semakin sulit dijumpai. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya modifikasi pembuatan tiwul menjadi tiwul instan dengan nilai gizi lebih baik. Peningkatan zat gizi dilakukan dengan subtitusi tepung tinggi protein diantaranya tepung koro pedang. Pada penelitian ini dibuat tiwul instan dengan jenis tepung ubi kayu modifikasi kimiawi dan ubi kayu modifikasi mikrobiawi dengan proporsi berat tepung ubi kayu-tepung koro pedang-tapioka serta penambahan bahan pengenyal food grade. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan: 1) jenis tepung ubi kayu modifikasi (kimiawi ataukah mikrobiawi) yang sesuai; 2) proporsi berat tepung ubi kayu modifikasi-tepung koro pedang-tapioka yang sesuai; 3) penambahan bahan pengenyal food grade yang sesuai; 4) kombinasi perlakuan terbaik antara jenis dan proporsi tepung ubi kayu modifikasi-tepung koro pedang-tapioka, serta penambahan bahan pengenyal food grade yang menghasilkan tiwul instan dengan sifat kimia dan sensori yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang dicoba adalah jenis tepung ubi kayu modifikasi (J) terdiri dari tepung ubi kayu modifikasi kimiawi (J1) dan tepung ubi kayu modifikasi mikrobiawi (J2); proporsi berat tepung ubi kayu: tepung koro pedang: tapioka (P) terdiri dari P1= 75:15:10; P2 = 70:20:10; P3 = 65:25:10 dan penambahan bahan pengenyal terdiri dari B1= 0,5%; B2= 0,75%; B3=1,0% b/b terhadap total tepung, sehingga diperoleh 36 unit perlakuan yang diulang 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah tiwul instan J2P2K3 (jenis tepung ubi kayu modifikasi mikrobiawi; proporsi berat tepung ubi kayu-tepung koro pedang-tapioka 70:20:10; dan penambahan bahan pengenyal 1,0%) mempunyai koefisien rehidrasi 4,04; kadar air sebesar 4,17 %bb; kadar abu 1,16 %bk (1,11 %bb); nilai Formol 0,0243 ml NaOH 0,1 N/g bk (0,0233 ml NaOH 0,1 N/g bb); kadar protein total 6,57 %bk (6,30 %bb); kadar lemak 1,50 %bk (1,44 %bb); kadar karbohidrat by difference 90,75 %bk (86,96 %bb), tekstur kenyal (2,75), flavor enak (2,70), tingkat kesukaan disukai (2,60), rasa khas kacang agak terasa (2,85), dan warna kuning kecokelatan (2,85).

Actions (login required)

View Item